Landausflug-Menü des Restaurants „19“ am Gorki-Meer

Statt eines Abendessens im gewohnten Saal gibt es einen Ausflug ans Wasser, einen Sonnenuntergang und eine Küche, die um ein einziges Thema herum aufgebaut ist. Als Termin wurde der nächstgelegene Sommertag gewählt – der 30. Juli; Treffpunkt ist „Wremja Sesonow“, ein Ausflugsort vor der Stadt am Gorki-Stausee. Das Format ist nicht auf ein schnelles Menü nach der Arbeit ausgelegt, sondern auf eine vollwertige Reise: Die Gäste werden aufs Land gebracht, durch eine Welcome-Zone geführt und dann direkt am Ort am Gorki-Stausee an den Tisch gesetzt.

Der Ort für dieses Szenario wurde passend gewählt: ein Chalet am Wasser mit großer Terrasse, offenem Blick und einer Küche, in der das Team ohne Kompromisse arbeiten kann. Der gastronomische Hauptfokus liegt nicht auf einem seltenen Produkt oder regionaler Exotik, sondern auf Salz. Alexey Nikolaenko betrachtet es als Technik: Durch Salzen, Backen, Fermentieren und die Präsentation auf dem Stein verändert es die Textur, verstärkt den Geschmack und gibt dem ganzen Abendessen einen Rhythmus vor.

Hier bestimmt Salz nicht den Standardgeschmack, sondern die Dramaturgie: von der Zubereitungsart bis zum Gefühl von Stein in der Präsentation selbst.

Die sechs Gänge bewegen sich von einem sanften salzigen Akzent hin zu kräftigeren Aromen. Zuerst ein Cheesecake ohne Süße: eine Kaviar-Note, Butter auf Sardelle, Donnerstagssalz und knusprige Leinchips. Dann führt die Küche in die Frische – Gurke nach leichtem Salzen, Garnele aus Magadan, marinierter Rettich und Sommerkräuter. Der Fischblock ist zweistufig aufgebaut: Kartoffel in der Salzkruste wird neben kalt geräuchertem Stör, rosa Salz und Gurkenlake serviert; danach folgt Heilbutt, auf dieselbe Salzweise zubereitet, mit Erbsen und einer Sauce aus verbranntem Heu. Beim heißen Fleischgang kommt Mangalica-Schwein zum Einsatz: Bauchfleisch mit Gemüseragout, einer kräftigen Sauce auf Fleischbasis und Piccalilli, das mit Salz aus dem Russischen Norden fermentiert wurde. Das Dessert bricht das Thema nicht – „Galka“ (Kiesel) sieht aus wie ein Stein, doch sein Geschmack beruht auf schwarzer Johannisbeere, cremiger Beerenfüllung und Tonkabohnen; dazu als Teepaarung Iwan-Tee mit Johannisbeerblatt.

Kirill Sulima übernimmt die Getränkebegleitung: Für jeden Gang ist ein Wein oder ein alkoholfreies Getränk vorgesehen, das das Menü in einer einheitlichen Logik hält. Der Abend hat auch eine leisere Seite abseits des Essens: musikalischer Hintergrund, eine Blumenkomposition und Tee zum Abschluss. Die Logistik ist bereits im Ticket enthalten: Ein Transfer holt die Teilnehmer in Nischni Nowgorod ab und bringt sie abends zurück; die Gäste fahren tagsüber los, setzen sich um 17:00 Uhr zum Essen und kehren am Abend zurück. Die Teilnahme kostet inklusive Anfahrt 10.900 ₽; die Plätze sind begrenzt.

Der Sinn dieses Ausflugs liegt darin, das Restauranterlebnis über die Stadtgrenzen hinaus zu tragen. Wichtig sind hier nicht nur die Gerichte, sondern auch der Weg, das Wasser in der Nähe, das gemächliche Tempo und die Möglichkeit, das Team von „19“ in einer anderen Konfiguration zu sehen: nicht als Restaurant für jeden Abend, sondern als Projekt, das ein eigenes Ereignis rund um eine gastronomische Idee entstehen lassen kann.