Fuego y el norte ruso: Roman Nikonorov en Lore's

El nuevo nombre en la cocina del sochino Lore's es Roman Nikonorov. Su camino hasta este bistró ruso-francés se formó en varias escuelas distintas: restaurantes del sur, la línea japonesa, el tema marino, el interés por el norte ruso y unas prácticas en un bistró francés. El resultado es un chef para quien la tradición no es decoración, sino una herramienta de trabajo.

La línea de Nikonorov se sostiene sobre una base rusa clara: el horno, la brasa, el producto local y un sabor al que la técnica francesa da forma.

La biografía del chef explica esta mirada mejor que cualquier manifiesto. Nikonorov nació en Kniazhijá, en la región de Tver, y creció ya en el Don, en Rostov del Don; su condición oficial de cosaco no parece, en este contexto, un dato externo. El recuerdo infantil del horno de su abuela fue su primera entrada a la cocina: a través del cocinado lento, el fuego, la paciencia y un producto honesto, sin adornos de más.

Desde 2012, Nikonorov amplió su horizonte profesional mirando en distintas direcciones —de la cocina japonesa a la italiana—, pero su referencia principal siguieron siendo los productos locales y el trabajo con fuego abierto. Antes de pasar a Lore's trabajó en cocinas de Novocherkask y Sochi, cocinó para invitados del más alto nivel estatal y, durante cuatro años —de 2022 a 2026—, estuvo al frente de la cocina del restaurante sochino Magellan.

Otra parte de su experiencia está ligada a la enseñanza: en la Escuela Internacional SVCH, Nikonorov analizó mariscos y cocina rusa del norte en las clases de Andréi Aníkiev. Su mirada francesa la afinó en Frantsuza Bistrot, el proyecto petersburgués de Duoband, donde hizo prácticas con Iván Frolujin. Por eso en Lore's es lógico esperar no un folclore directo, sino una cocina más depurada: generosidad rusa, temperamento sureño, fuego y un marco francés que ayuda a no sobrecargar el plato.