Maxim Pavlov:サンクトペテルブルクの厨房からヴィクサのCoffeeLikeまで

Maxim Pavlovは、サンクトペテルブルクでキャリアを始め、現在はニジニ・ノヴゴロド州で活動するシェフだ。2026年からはヴィクサにある国際チェーンCoffeeLikeの厨房を担当する一方、パーソナルシェフとしても活動し、少人数のディナーから1,500人規模のイベントまで、様々な規模のケータリング案件を手がけている。

Maxim Pavlovのキャリアは様々な役割を経てきた。厨房での基本的な仕事から、シェフとしてのキュレーション、プロジェクトの立ち上げまで。

Maxim Pavlovの経歴におけるサンクトペテルブルクの時期は20年以上に及んだ。2004年にAmbassadorホテルにオールラウンドの調理師として入り、その後Tinto、Kipyatok、Gromov、Pro Winesといったレストランでシニアシェフやスーシェフを務めた。その後Chekhovでキャリアを重ね、ここでは厨房全体を任されるようになった。続いてDelonとUn Bonでスーシェフのポジションを務めている。

2015年、Maxim Pavlovはファミリーレストラン「Mamino」の厨房を率い、その後ビストロ兼ピッツェリア「Bon Appetit」のシェフ兼共同オーナーとなった。その後の経歴には製菓の経験も加わり、「Kvartira 8」では巡業パティシエとして働いた。次の段階では、サンクトペテルブルクのレストラン「Yesenin」でオペレーションシェフのポジションを務めた。

2024年から2026年にかけて、Pavlovは統合金属会社(OMK)によるヴィクサのプロジェクトへと移った。そこでの担当領域には、Batashevホテル内のレストラン「Aristokrat」のためのR&D、カフェ「Oranzhereya」の立ち上げ、Shukhovホテルのレストラン部門の構築が含まれていた。この経験は彼のプロフィールを理解するうえで重要だ。Pavlovは料理をするだけでなく、新しいプロジェクトを軸に厨房のシステムを組み立てる能力も持っている。

Maxim Pavlovの活動の一部はケータリングと結びついている。2014年から出張形式の仕事を手がけ、厨房の準備、チームの編成、サービスの管理、シェフとしてのキュレーション、プロジェクトマネジメントといったプロセスを内側から知り尽くしている。2018年からはプライベートな活動も行っており、常連客のために料理を作り、家族の祝祭イベントにも同行している。

Maxim Pavlovの料理の基盤はフランス料理の流派にあるが、それだけにとどまらない。資料では彼のスタイルは「ミックス&オリジナル」の料理と位置づけられている。様々なガストロノミーの伝統の技法を用い、分子調理技術、スーヴィード、パコジェット、ジョスパー、グリルを使いこなし、さらにデザートや製菓、自家製パンも手がける。この技術的な幅の広さが、レストラン、ホテルサービス、プライベート形式、チェーンのコーヒーモデルといった様々な規模での活動を可能にしている。

Pavlovは業界コミュニティとも関わりを持ち、所属団体としてChef's team、MAK、IPCAが挙げられる。彼の経歴には、一人のシェフには珍しい組み合わせが見て取れる。サンクトペテルブルクのレストランで培われた技術、自らの事業経験、ケータリング、ホテルインフラのためのR&D、チェーン形式での仕事だ。今日、これらすべての流れがCoffeeLikeへと収束している。そこでシェフの課題は一つのレストランではなく、大規模なチェーンのための厨房フォーマットを見出すことにある。