Fogo e o norte russo: Roman Nikonorov no Lore's

O novo nome na cozinha do Lore's em Sochi é Roman Nikonorov. O seu caminho até este bistrô russo-francês foi feito de várias escolas diferentes: restaurantes do sul, uma vertente japonesa, o tema do mar, o interesse pelo norte russo e um estágio num bistrô francês. Resulta daí um chef para quem a tradição não é decoração, mas ferramenta de trabalho.

A linha de Nikonorov assenta numa base russa clara: forno, brasa, produto local e um sabor a que a técnica francesa dá forma.

A biografia do chef explica esta ótica melhor do que qualquer manifesto. Nikonorov nasceu em Kniazhikha, na região de Tver, mas cresceu já no Don, em Rostov-no-Don; o seu estatuto oficial de cossaco não é, neste contexto, um pormenor exterior. A memória de infância do forno da avó foi para ele o primeiro ponto de entrada na cozinha — através da cozedura lenta, do fogo, da paciência e de um produto honesto sem enfeites a mais.

Desde 2012, Nikonorov foi alargando os horizontes profissionais e olhando em várias direções — da cozinha japonesa à italiana —, mas a principal referência continuou a ser sempre os produtos locais e o trabalho com o fogo aberto. Antes de passar para o Lore's, trabalhou nas cozinhas de Novocherkassk e Sochi, cozinhou para hóspedes do mais alto nível de estado e, durante quatro anos — de 2022 a 2026 —, foi responsável pela cozinha do restaurante Magellan, em Sochi.

Uma parte à parte da sua experiência está ligada ao ensino: na Escola Internacional SVCh, Nikonorov estudou marisco e a cozinha russa do norte nas aulas de Andrey Anikiev. Já a ótica francesa, o chef aperfeiçoou-a no Frantsuza Bistrot — projeto da Duoband em São Petersburgo —, onde estagiou com Ivan Frolukhin. Por isso, no Lore's é natural esperar não um folclore direto, mas uma cozinha mais contida: generosidade russa, temperamento do sul, fogo e uma moldura francesa que ajuda a não sobrecarregar o prato.