“19”餐厅推出戈尔基海畔郊外套餐

这一次不是在熟悉的大厅里用餐,而是前往水边,伴着日落,享用一份围绕单一主题打造的菜单。日期定在最近的一个夏日——7月30日;集合地点是位于戈尔基水库畔的郊外场地“Vremya Sezonov”。这不是下班后匆匆吃个套餐的形式,而是一次完整的出行:客人将被送往郊外,经过一个欢迎区,最后在戈尔基水库畔的场地入座用餐。

为这样的场景挑选的空间也恰如其分:水边的一座小木屋,带宽大露台,视野开阔,厨房团队可以毫无妥协地施展身手。此次美食的核心焦点不是稀有食材,也不是地域猎奇,而是盐。Alexander Nikolaenko把盐当作一种技法来看待:通过腌制、烘烤、发酵和石板上桌,它能改变质地、提升风味,为整顿晚餐定下节奏。

在这里,盐设定的不是默认的味道,而是整场戏剧的节奏:从烹饪方式,一直到上桌时那种触摸石头般的质感。

六道菜从温和的咸味亮点逐渐过渡到更浓郁的味道。首先是一款不带甜味的芝士蛋糕:带着鱼子的鲜味、凤尾鱼黄油、周四盐(chetvergovaya sol)和酥脆亚麻籽薄脆。接着厨房把味道带向清爽——轻度腌制的黄瓜、来自马加丹的虾、腌渍的萝卜和夏日香草。鱼类环节分两步呈现:先是盐壳土豆搭配冷熏鲟鱼、粉盐和黄瓜腌汁;之后是用同样盐渍方式处理的比目鱼,配豌豆和烧焦干草制成的酱汁。热菜的肉类部分选用了斑点野猪(mangalitsa):五花肉配蔬菜炖菜、浓郁的肉汁和用俄罗斯北方盐发酵的腌菜。甜点没有偏离主题——名为“鹅卵石”(Galka)的甜品看起来像一块石头,味道却建立在黑加仑、奶油浆果馅和东加豆之上;茶配则是搭配黑加仑叶的伊万茶。

Kirill Sulima负责食物的搭配:每一道菜都配有相应的葡萄酒或无酒精饮品,让整套菜单保持统一的逻辑。这一晚除了美食之外,还有不张扬的部分:音乐背景、花艺布置以及最后的一杯茶。行程安排已经包含在票价内:专车会在下诺夫哥罗德接上客人,晚上再送回;客人白天出发,17:00入座晚餐,傍晚返回。含往返路费,参与费用为10 900 ₽;座位有限。

这次出行的意义在于把餐厅体验搬到城市之外。重要的不只是菜肴本身,还有路途、近在咫尺的水面、从容的节奏,以及看到“19”团队以另一种状态出现的机会:不是作为每晚都能去的餐厅,而是作为一个能够围绕一个美食理念,独立办成一场活动的项目。