Tunguskaで味わう、3皿のシベリアン・タイガ

7月25日から8月16日まで、TAYGASTROはロシア国内外のレストランをシベリアというテーマのもとに集める。クラスノヤルスクのTunguskaは、シェフNikolai Bobrovによるメニューでこのプログラムに参加。料理は、天と地が衝突したという地元の伝説や、地域の地図に残された痕跡というイメージに向き合っている。

セットの3皿は、タイガの自然の力を巡る旅として構成されている。最初に登場するのはイノシシ肉のミートボールとキノコのブイヨン——濃厚で森を感じさせる一皿が、セット全体のトーンを決める。続くのは鹿のロースで、バードチェリー、骨髄、セロリを添え、渋みのある酸味と濃厚な脂の対比を楽しませる。セットを締めくくるのはデザートで、リンゴのソルベにハニーポーレンと、サワークリームと蜂蜜をベースにしたナメラカソースを合わせ、甘さがほのかな酸味とミネラルのニュアンスによって和らげられている。

炎、氷、そして野生の自然——それは飾りではなく、セットの各皿の味を組み立てるロジックそのものだ。

ドリンクも全体のコンセプトを支えている。3皿には8年熟成のDewar's Caribbean Smooth、それをベースにしたスプリッツ、または0.33リットルのガラス瓶入りRich Colaが用意される。ドリンク1杯付きのセット全体の価格は3,000ルーブル。今年のフェスティバルメニューのパートナーはMETROで、業界サポートはレストランやカフェ向けのツールを提供するSberBusinessが担っている。

フェスティバル形式は、さまざまな国のレストランが地元色を保ちながら共通の美食言語で語ることを可能にする。Tunguskaの場合、そのシベリア的アイデンティティは、ジビエ肉、キノコのブイヨン、バードチェリー、骨髄、リンゴ、ハニーポーレン、そして「冷たさ」と「炎」を組み合わせたビジュアルテーマによって形作られている。