レストラン「19」がゴーリキー海で開くカントリーサイドのコース

いつもの店内での夕食の代わりに、水辺への遠出、夕陽、そして一つのテーマを軸に組み立てられた料理を。日程は夏に一番近い7月30日を選んだ。集合場所となるのは、ゴーリキー貯水池のほとりにある郊外の会場「Vremya Sezonov」だ。この形式は仕事帰りに立ち寄る手軽なコースではなく、丸ごとの遠出として設計されている。ゲストは郊外へ送迎され、ウェルカムゾーンを経て、ゴーリキー貯水池のほとりの会場でテーブルに着く。

このシナリオにふさわしい空間が選ばれた。水辺のシャレーには広いテラスと開けた眺め、そしてチームが妥協なく仕事のできる厨房がある。ガストロノミーの主な焦点は、珍しい食材や地域特有のエキゾチックさではなく「塩」だ。Alexander Nikolaenkoは塩を一つの技法として捉えている。塩漬け、焼き締め、発酵、石の上での提供を通じて、塩は食感を変え、味を引き立て、夕食全体にリズムを与える。

ここでの塩は、当たり前の味付けではなく、ドラマを作り出す。調理法から、盛り付けそのものに宿る石の感触まで。

6品のコースは、控えめな塩気から、より濃厚な味わいへと展開する。まず甘さのないチーズケーキ。魚卵のニュアンス、アンチョビバター、「木曜の塩」、亜麻の実チップスの食感が特徴だ。続いて厨房は爽やかさへと導く。軽く塩漬けしたキュウリ、マガダン産のエビ、マリネしたラディッシュ、夏のハーブなど。魚料理は2段階で構成される。塩の殻で焼いたじゃがいもは、冷燻したチョウザメ、ピンクソルト、キュウリのブラインと共に。その後にはオヒョウが同じ塩の技法で調理され、グリーンピースと燻した干し草のソースが添えられる。温かい肉料理ではマンガリツァ豚が主役となり、バラ肉は野菜のラグー、濃厚な肉のソース、ロシア北部の塩で発酵させたピクルスと共に供される。デザートもこのテーマを崩さない。「小石」という名の一品は石のような見た目だが、味わいはカシス、クリーミーなベリーのフィリング、トンカ豆で構成される。ティーペアリングにはスグリの葉を添えたイワンチャ(ロシアンティー)。

ペアリングを担当するのはKirill Sulimaで、各コースにはワインまたはノンアルコール飲料が用意され、コース全体を一つのロジックでまとめている。夜には料理以外の静かな要素もある。音楽、フラワーアレンジメント、そして締めくくりのお茶だ。送迎はチケットに含まれており、参加者はニジニ・ノヴゴロドから送迎され、夜には戻ってくる。ゲストは昼に出発し、17時に夕食の席に着き、夜に帰宅する。参加費は交通費込みで10,900ルーブル。座席数は限られている。

この遠出の意味は、レストラン体験を街の外へと持ち出すことにある。ここで大切なのは料理だけでなく、そこに至る道のり、すぐそばの水、ゆったりとしたテンポ、そして「19」のチームを別の形で見られる機会だ。毎晩通えるレストランとしてではなく、一つのガストロノミーのアイデアを軸に独立したイベントを作り上げられるプロジェクトとして。