炎とロシアの北方:Lore'sのRoman Nikonorov

ソチのLore'sのキッチンに新しい名前が加わった。Roman Nikonorovだ。このロシア・フレンチビストロへ至る道のりは、いくつもの異なる流派から形作られている。南部のレストラン、和食、海のテーマ、ロシア北方への関心、フランスのビストロでの研修だ。その結果、プロジェクトには、伝統を装飾ではなく仕事の道具として扱うシェフが加わった。

Nikonorovのラインは、わかりやすいロシアの基盤――窯、熱、地元の食材、そしてフランスの技術が形を与える味わい――に支えられている。

シェフの経歴は、どんなマニフェストよりもこの視点を物語っている。Nikonorovはトヴェリ州のクニャジハに生まれ、ドンのほとりロストフ・ナ・ドヌーで育った。彼が正式なコサックの身分を持つことも、この文脈では単なる外形的なディテールには見えない。祖母の窯にまつわる子供時代の記憶が、料理への最初の入り口となった。じっくりと火を通すこと、炎、忍耐、そして余計な飾りのない誠実な食材を通してだ。

2012年以降、Nikonorovは職業的な視野を広げ、和食からイタリアンまで様々な方向に目を向けてきたが、それでも一番の指針は地元の食材とオープンファイアでの調理だった。Lore'sに移る前は、ノヴォチェルカッスクとソチのキッチンで働き、最高レベルの国賓のために料理を作り、2022年から2026年までの4年間は、ソチのレストラン「Magellan」のキッチンを任されていた。

彼の経験の一部は教育とも結びついている。国際SVCHスクールでは、Andrey Anikievの授業でシーフードとロシア北方料理を学んだ。フランス的な視点は、DuobandのサンクトペテルブルクのプロジェクトFrantsuza Bistrotで研鑽を積んだ。ここではIvan Frolukhinのもとで研修を行っている。そのためLore'sで期待すべきは、直接的なフォークロアではなく、より引き締まった料理だ。ロシアの気前の良さ、南部の気質、炎、そして皿を重くしすぎないためのフランス的な枠組みである。