Gorky해 인근 '19' 레스토랑의 교외 코스

익숙한 홀에서의 저녁 식사 대신, 물가로의 나들이와 노을, 그리고 하나의 주제를 중심으로 짜인 요리가 준비된다. 날짜는 가장 가까운 여름날인 7월 30일로 정해졌다. 집결 장소는 고리키 저수지 인근의 교외 공간 'Vremya Sezonov(계절의 시간)'다. 이번 포맷은 퇴근 후 가볍게 즐기는 코스가 아니라 온전한 나들이를 위한 것이다. 손님들은 교외로 이동해 웰컴 존을 거친 뒤, 고리키 저수지 인근의 장소에서 테이블에 앉게 된다.

이런 시나리오에 걸맞은 공간이 선택되었다. 넓은 테라스와 탁 트인 전망을 갖춘 물가의 샬레로, 팀이 타협 없이 작업할 수 있는 주방을 갖추고 있다. 이번 미식의 핵심 주제는 희귀한 식재료나 지역 특산물이 아니라 바로 소금이다. Alexander Nikolaenko는 소금을 하나의 기법으로 바라본다. 절임, 굽기, 발효, 돌 위에 올려 내는 방식을 통해 소금은 식감을 바꾸고 맛을 끌어올리며 저녁 식사 전체의 리듬을 만든다.

여기서 소금은 기본적인 맛이 아니라 하나의 드라마투르기를 만들어낸다 — 조리 방식부터 플레이팅에서 느껴지는 돌의 감각까지.

여섯 개의 코스는 부드러운 짠맛의 악센트에서 시작해 점차 진한 맛으로 이어진다. 첫 코스는 달지 않은 치즈케이크로, 캐비아의 뉘앙스와 안초비 버터, '목요일 소금(전통 훈제 흑염)', 바삭한 아마씨 칩이 곁들여진다. 이어서 주방은 상큼함으로 방향을 튼다. 가볍게 절인 오이, 마가단산 새우, 마리네이드한 무, 그리고 여름 허브가 준비된다. 생선 코스는 두 단계로 구성된다. 소금 크러스트로 감싼 감자는 냉훈으로 조리한 철갑상어, 핑크 소금, 오이 브라인과 함께 나오고, 그다음에는 같은 소금 기법으로 조리한 넙치가 완두콩과 태운 건초 소스를 곁들여 나온다. 뜨거운 육류 코스에는 망갈리차 돼지고기가 쓰인다. 삼겹살은 채소 라구와 진한 육즙 소스, 그리고 러시아 북부의 소금으로 발효시킨 피클과 함께 나온다. 디저트도 주제에서 벗어나지 않는다. '갈카(자갈)'는 돌처럼 보이지만 맛은 블랙커런트와 크리미한 베리 필링, 통카빈에 있다. 티 페어링은 커런트 잎을 곁들인 이반차이다.

Kirill Sulima가 음식과의 페어링을 담당한다. 각 코스마다 와인 또는 논알코올 음료가 준비되어 코스 전체를 하나의 논리로 이어준다. 저녁에는 음식 외에도 조용한 요소들이 있다. 배경 음악, 꽃 장식 작업, 그리고 마지막에 나오는 차다. 이동은 이미 티켓에 포함되어 있다. 셔틀이 니즈니노브고로드에서 참가자들을 태워 저녁에 다시 데려다준다. 손님들은 낮에 출발해 17시에 저녁 식사를 시작하고 저녁에 돌아온다. 참가 비용은 이동 비용을 포함해 10,900루블이며, 좌석은 한정되어 있다.

이번 나들이의 의미는 레스토랑 경험을 도시 밖으로 옮겨오는 데 있다. 여기서 중요한 것은 요리뿐만이 아니라 그곳까지 가는 여정, 곁에 있는 물, 여유로운 템포, 그리고 '19' 팀을 또 다른 모습으로 볼 수 있는 기회다. 매일 저녁 찾는 레스토랑이 아니라, 하나의 미식 아이디어를 중심으로 독립적인 이벤트를 만들어낼 수 있는 프로젝트로서 말이다.