불과 러시아 북부: Lore's의 Roman Nikonorov

소치의 Lore's 주방에 새로운 이름이 등장했다. Roman Nikonorov다. 러시아-프랑스 비스트로에 이르기까지 그의 여정은 여러 다른 유파에서 만들어졌다. 남부 레스토랑들, 일본 요리 분야, 해산물 테마, 러시아 북부에 대한 관심, 그리고 프랑스 비스트로에서의 연수까지. 그 결과 이 프로젝트는 전통을 장식이 아니라 실전 도구로 다루는 셰프를 얻게 되었다.

Nikonorov의 요리 라인은 명확한 러시아적 기반 위에 서 있다. 화덕, 열기, 로컬 식재료, 그리고 프랑스 기법이 형태를 잡아주는 맛이다.

셰프의 이력은 어떤 선언문보다도 이 시각을 잘 설명해준다. Nikonorov는 트베리 주의 크냐지하에서 태어나, 돈 강 유역인 로스토프나도누에서 자랐다. 그의 공식적인 카자크 신분은 이 맥락에서 부수적인 디테일이 아니다. 할머니의 화덕에 대한 어린 시절의 기억이 그에게 요리로의 첫 진입점이 되었다. 뭉근히 익히기, 불, 인내, 그리고 불필요한 장식 없는 정직한 식재료를 통해서다.

2012년부터 Nikonorov는 전문적인 시야를 넓혀가며 여러 방향을 살펴보았다. 일본 요리부터 이탈리아 요리까지. 하지만 여전히 중심축은 로컬 식재료와 열린 불로 요리하는 방식이었다. Lore's로 옮기기 전, 그는 노보체르카스크와 소치의 주방에서 일했고, 최고위급 국빈들을 위한 요리를 했으며, 2022년부터 2026년까지 4년간 소치의 레스토랑 "Magellan"의 주방을 책임졌다.

그의 경험 중 일부는 교육과도 이어져 있다. 국제 SVCh 스쿨에서 Nikonorov는 안드레이 아니키예프의 수업을 통해 해산물과 러시아 북부 요리를 다뤘다. 프랑스적 시각은 Duoband의 상트페테르부르크 프로젝트인 Frantsuza Bistrot에서 이반 프롤루힌 밑에서 연수하며 다듬었다. 그래서 Lore's에서는 노골적인 민속풍보다 더 정제된 요리를 기대하는 것이 자연스럽다. 러시아식 후함, 남부의 기질, 불, 그리고 접시를 무겁게 만들지 않도록 도와주는 프랑스식 틀까지.