Carniceria Vino

Carniceria Vino прячется в подвале пекарни Masa Madre на Солянке, но разговор здесь с первых минут идёт не о камерности, а о масштабе. Внутри три разных по настроению зала на 80 гостей: длинные столы среди бутылок в винном погребе, посадка рядом с камерой выдержки и холодильником с собственной салями, а также главный зал с мраморной стойкой у открытой кухни. Пол собран из старых деревянных перекрытий, стены закрыты плиткой, потолок оставили без декоративной отделки, над столами стоят живые розы. Пространство не пытается изображать Буэнос-Айрес буквально, но жар от печей, крюки, подвешенный хамон и запах дерева делают латиноамериканский акцент очень внятным.

По мнению команды нашего ресторанного гида, это один из лучших мясных ресторанов города, и сюда стоит идти прежде всего за атмосферой и стейком.

Кухню ведёт Роман Палкин, который стажировался у Френсиса Мальмана в Ramos Generales и перенёс в московский проект важную для аргентинской традиции работу с огнём. Здесь используют асадор, печь адобе и гриль, приехавший из Аргентины в морском контейнере. На открытом жаре готовят не только мясо, но и овощи. Эта логика читается по всему меню: огонь здесь не эффектный фон, а основа кухни. Поэтому даже самые простые на вид позиции строятся не на соусах и украшениях, а на температуре, текстуре, дыме и точности продукта.

Главный продукт проекта находится в зоне ответственности мясника Антона Лощилова. Он следит за откормом, вызреванием отрубов и отвечает за собственную шаркутерию. В закусках это видно сразу: биф чоризо, биф фелино, версия салями с трюфелем и сесина дают целую линейку вкусов от более плотных и пряных до тонких и сухих. К мясной части примыкают тартар с картофельными чипсами и тартар с костным мозгом, который подают на хлебе прямо с костью с огня, пока мозг остаётся тёплым. 

Гостям дают возможность сравнить молодую и старую корову на одинаковых отрубах, чтобы почувствовать разницу не в абстрактных словах, а во вкусе и структуре мяса. В карте есть рибай и стриплойн на кости, причём срок выдержки подбирают под возраст животного: старой корове нужно больше времени. Рядом с этим блоком живёт и другая аргентинская линия. Соррентинос с томлёными хвостами напоминают скорее крупные равиоли, эмпанадас делают и с томлёной говядиной, и с икрой форели, а моронгу, самодельную кровяную колбасу, подают с сальсой из томатов, каперсов и огурцов.

Салат из овощей с огня собирают из баклажана, томата и кабачка, добавляя зелень, масло, песто и зелёный чимичурри. Перцы рамиро сначала доводят в углях до чёрной кожицы, затем соединяют с копчёным оливковым маслом и анчоусами. Ньоки делают из картофеля, который до этого побывал в жаре, и подают с белыми грибами, сыром и перечным соусом. Даже горную форель для ресторана выращивают в Осетии, в Кармадонском ущелье, проводя прямую параллель с патагонской trout, которая важна для аргентинской гастрономии.

Вино здесь не декоративное приложение к мясу, а вторая опора проекта. Погреб собрали на 6500 бутылок и продолжают пополнять, а центральное место отдали мальбеку: 66 позиций представлены в чистом виде, ещё 45 входят в разные сочетания. Бар двигается в сторону итальянских аперитивов и дижестивов, собирает амаро, биттеры и вермуты, а ещё наливает фернет с колой, без которого сложно представить современный Буэнос-Айрес. Так ресторан не сводится к набору стейков и становится местом, где мясо, вино и сценарий вечера продуманы как единая история.