Валерий Егорцов: вагю А5, брискет из XIX века и новый взгляд на гриль в Нижнем Новгороде
Валерий Егорцов — шеф Dodici Grill в Нижнем Новгороде: вагю А5, брискет по старинной технологии и авторский взгляд на гриль.10.02.26
Кухню Dodici Grill в Нижнем Новгороде возглавляет Валерий Егорцов — шеф, который за относительно короткий срок изменил то, как город воспринимает грильную концепцию. Его профессиональный багаж включает работу в холдинге White Rabbit Family и практику во французском брассери: именно этот опыт лёг в основу авторского метода — ставка на локальное сырьё, концентрированные вкусы и тщательная проработка каждого элемента на тарелке.
Фирменный брискет готовится по технологии, восходящей к XIX столетию, — и эта педантичность распространяется на каждый выход из его кухни.
Оказавшись во главе Dodici Grill, Егорцов немедленно приступил к переработке меню. Главным вектором сделал мясо: в карте появились стриплойн Dry Aged с бри и луковым конфи, портер-хаус, а особым гастрономическим поворотом для Нижнего Новгорода стала говядина вагю А5 — до Егорцова такого уровня продукта в местных заведениях попросту не было. При этом шеф охотно строит меню на неочевидных комбинациях: знакомые ингредиенты у него превращаются в нестандартные вкусовые решения.
Параллельно с гастрономическими задачами Егорцов выстраивает команду и занимается наставничеством. За время работы он вырастил двух шеф-поваров, которые впоследствии возглавили кухни других ресторанов, а внутри Dodici Grill собрал сработанный профессиональный коллектив. Широкий кругозор — сформированный через чтение и постоянное погружение в профессиональную среду — помогает ему удерживать равновесие между уважением к классике и готовностью к эксперименту. Сильные коммуникативные навыки дополняют образ: в Dodici Grill Егорцов одновременно строгий технолог, смелый автор и человек, умеющий растить профессионалов рядом с собой.
В Dodici Grill его работа важна ещё и потому, что гриль здесь воспринимается не как один приём, а как самостоятельный язык. Егорцов внимательно обращается с температурой, выдержкой, жирностью и текстурой: для него хороший кусок мяса начинается задолго до подачи, с выбора продукта и понимания того, как он поведёт себя на огне. Поэтому в меню рядом могут существовать понятные гостю позиции и более сложные авторские решения — без ощущения случайного эксперимента.
Опыт White Rabbit Family дал ему масштаб и дисциплину, французское брассери — уважение к технике и соусу, а нижегородская сцена добавила задачу разговаривать с гостем напрямую, без столичного снобизма. В этом сочетании и проявляется его нынешний стиль: яркий, но собранный; мясной, но не грубый; авторский, но не оторванный от вкуса человека за столом. Егорцов интересен именно как шеф, который умеет превращать гриль в полноценную ресторанную драматургию — с продуктом в центре, командой за спиной и ясным пониманием, зачем каждое блюдо появляется в меню.
10.02.2026
Другие статьи из рубрики
