‘19’ Restoranı'ndan Gorki Denizi Kıyısında Şehir Dışı Menü

Alışılmış bir salonda akşam yemeği yerine suya bir gezi, gün batımı ve tek bir tema etrafında kurulmuş bir mutfak. Tarih olarak en yakın yaz günü, 30 Temmuz seçildi; buluşma noktası ise Gorki Su Rezervuarı kıyısındaki şehir dışı mekân ‘Vremya Sezonov’ olacak. Format, işten sonra hızlı bir menü için değil, tam bir gezi için tasarlandı: misafirler şehir dışına götürülecek, bir welcome bölümünden geçirilecek ve doğrudan Gorki Su Rezervuarı kıyısındaki mekânda masaya oturtulacak.

Bu senaryo için uygun bir mekân seçildi: suya yakın, geniş teraslı, açık manzaralı ve ekibin tavizsiz çalışabileceği bir mutfağa sahip bir şale. Ana gastronomi odağı nadir bir ürün ya da bölgesel bir egzotizm değil, tuz. Alexander Nikolaenko tuzu bir teknik olarak ele alıyor: tuzlama, fırınlama, fermantasyon ve taş üzerinde servis yoluyla dokuyu değiştiriyor, tadı güçlendiriyor ve tüm akşam yemeğinin ritmini belirliyor.

Burada tuz varsayılan bir tat değil, bir dramaturji belirliyor: pişirme yönteminden servisteki taş hissine kadar.

Altı servis, hafif tuzlu bir vurgudan daha yoğun tatlara doğru ilerliyor. İlk olarak tatlandırılmamış bir cheesecake: havyar notası, ançüez üzerine tereyağı, dördüncü gün tuzu ve keten cipsi çıtırlığı. Ardından mutfak ferahlığa yöneliyor: hafif tuzlanmış hıyar, Magadan'dan karides, marine edilmiş turp ve yaz otları. Balık bölümü iki aşamalı: tuz kabuğunda pişmiş patates, soğuk yöntemle füme edilmiş mersin balığı, pembe tuz ve hıyar salamurasıyla birlikte servis ediliyor; ardından aynı tuz yöntemiyle hazırlanmış pisi balığı, bezelye ve yanmış samandan yapılmış sosla geliyor. Sıcak et servisinde mangalitsa domuzu var: döş, sebze güveci, ete sürülmüş yoğun bir sos ve Rus Kuzeyi'nin tuzuyla fermente edilmiş turşularla sunuluyor. Tatlı temayı bozmuyor — ‘Çakıl Taşı’ bir taş gibi görünüyor ama tadı siyah frenk üzümü, kremalı meyve dolgusu ve tonka fasulyesine dayanıyor; çay eşliği ise frenk üzümü yaprağıyla ivan çayı.

Kirill Sulima yiyecek eşleştirmesini üstleniyor: her aşama için menüyü tek bir mantıkta tutan bir şarap ya da alkolsüz içecek düşünülmüş. Akşamın yemeğin dışında sessiz bir tarafı da var: müzik fonu, çiçek kompozisyonuyla çalışma ve sonunda çay. Ulaşım bilete dahil: servis, katılımcıları Nijniy Novgorod'dan alıp akşam geri bırakacak; misafirler öğleden sonra yola çıkacak, saat 17:00'de akşam yemeğine oturacak ve akşam dönecek. Katılım, yol dahil 10.900 ₽; yer sayısı sınırlı.

Bu gezinin anlamı, restoran deneyimini şehrin dışına taşımak. Burada önemli olan sadece yemekler değil; yol, yakındaki su, sakin tempo ve ‘19’ ekibini başka bir düzende görme fırsatı da önemli: her akşam gidilen bir restoran olarak değil, tek bir gastronomi fikri etrafında ayrı bir etkinlik yaratabilen bir proje olarak.