Горыныч

На Рождественском бульваре, 1 работает ресторан Горыныч — проект Бориса Зарькова и Владимира Мухина, где всё устроено вокруг живого жара: печи, хосперы, смокеры и дровяная пекарня на одной открытой кухне. В центре зала — большая печь для пиццы, которую никогда не остужают: она раскалена до 300 °C круглосуточно. Именно она дала ресторану имя. Шеф Алексей Бекасов выстраивает меню вокруг этого тепла: неаполитанская пицца, стейки собственного вызревания, блюда на гриле — всё проходит через огонь в том или ином виде.

По мнению команды нашего ресторанного гида, борщ и хлеб здесь — лучшие в городе, и это не комплимент для проформы.

Напротив открытой кухни — пекарня с дровяной печью и каменными жерновами для помола зерна. Каждый день здесь выпекают шесть видов хлеба на закваске, которой уже 17 лет: Владимир Мухин когда-то привёз её из вологодского Спасо-Прилуцкого монастыря. Буханки продают навынос — и за ними действительно приходят отдельно, не ради ужина. Борщ в меню держится как один из главных аргументов прийти сюда снова: плотный, насыщенный, без скидок на моду.

Интерьер сделала Наталья Белоногова — московский дизайнер, работающая преимущественно с бетоном и грубыми фактурами. В Горыныче это ощущается буквально: бетонные поверхности соседствуют с тёмным деревом ручной обработки, окна обрамлены наличниками, стены украшены росписями по мотивам Билибина. На задней стене открытой кухни — большая фотопанорама. Зал просторный, но не холодный: свет тёплый, материалы тяжёлые, фактуры читаются даже издали. Большие панорамные окна выходят на бульвары — вид на Рождественский становится частью вечера, особенно когда за стеклом темнеет.

Меню строится вокруг техник, а не одной кухни: неаполитанская пицца из раскалённой печи, стейки из мяса собственного вызревания с хоспера, блюда из смокера — каждая позиция привязана к конкретному источнику тепла. Открытая кухня во время ужина работает как отдельное зрелище: видно, как движется жар, как выходит хлеб, как на решётке доходит мясо. Это не декор — это рабочий процесс, который гости наблюдают в режиме реального времени.

Наши тайные гости поставили 8 из 10 за ужин — за плотность вкусов, уверенную работу с огнём и хлеб, ради которого сюда стоит возвращаться отдельно. Горыныч давно перестал быть местом, которое надо открывать для себя, — он стал частью московского ресторанного пейзажа, куда по-прежнему возвращаются за конкретными блюдами.