Горыныч – чей ресторан и кто в нем шеф-повар. The Taste

Интерьер

Оформлением интерьера занималась Наталья Белоногова – дизайнер, отдающая предпочтение брутальным бетонным сооружениям и индустриальным конструкциям. Именно такой художник требовался для реализации визуальной концепции. Змей Горыныч – недобрый огнедышащий персонаж славянской мифологии. От него отталкивались при разработке декораций. Помещение оформили с применением большого количества тяжёлых бетонных конструкций, затейливых перегородок из того же материала.

Вся эта брутальность олицетворяет жилище Горыныча. А вот украшено оно в русском стиле, большинство элементов которого напоминают терем: высокие сводчатые окна, настенные росписи по мотивам билибинских иллюстраций к русским сказкам, тяжёлая деревянная мебель, яркие цветастые подушки на мягких диванах с рисунками, напоминающими русские сарафаны.

Освещение приглушённое, как и положено в жилище зверя, который сам в состоянии всё осветить. Днём свет проникает через довольно большие окна, вечером включают неяркие люстры и светильники, но атмосфера сгущается. Дерево, камень, огонь и дым создают ощущение тайного мира. В это время заметнее становится пространство открытой кухни. Во-первых, оно само по себе освещено ярко: там постоянно кипит работа (творятся кулинарные таинства), а во-вторых, там находится гигантская печь, в которой выпекают пиццы. Когда печь открывают (а это делают сотни раз за вечер), в зале вспыхивают отблески огня, напоминающие огнедышащее чудовище – символ ресторана.

Концепция

«Горыныч» печёт и жарит всеми доступными способами. В этом заключается концепция ресторана. Здесь пекут пиццу и хлеб, жарят стейки и котлеты. Кухней ресторана «Горыныч» заведует шеф-повар Артём Лосев. В его задачу входило составить простое понятное меню с акцентом на мясо и блюда, готовящиеся на огне.

Учиться готовить пиццу повара ездили в Неаполь в легендарное Pepe In Grani к известному пиццайоло Франко Пеппе, который учеников не берёт. Но Борис Зарьков – владелец ресторана «Горыныч» – как-то уговорил маэстро и устроил своим шефам стажировку, а заодно и увидел печь, в которой Пеппе печёт свои шедевры, и которая по виду напоминала голову дракона. Так решили сразу два вопроса – приобретение нужного опыта и оборудования.

Работать с грилем и смокером учились в Техасе, там же приобрели нужное оборудование. Теперь в московском ресторане готовят четыре вида стейков с разными добавками и видами корочек, а также жарят рёбра и морепродукты не хуже, чем в ведущих американских стейк-хаусах.

Ещё один огненный агрегат для выпечки крафтового хлеба купили в Германии, а вот стажироваться решили в России. Владимир Мухин давно хотел открыть пекарню и готовить органический бездрожжевой хлеб. Для этого нужна не только правильная печь, но и ингредиенты. Подходящее зерно и органику нашли в Тульской области, закваску – под Вологдой в Спасо-Прилуцком монастыре.

«Горыныч» стал первым рестораном со своей пекарней, в котором трудится целая команда пекарей. Теперь здесь выпекают шесть видов хлеба: белый пшеничный, семечковый, бородинский, ржаной, из киноа и чиа безглютеновый, а также из сухофруктов. Весь процесс от помола зерна до получения готовых буханок проходит на глазах у гостей.

Меню

Оно достаточно внушительное и разнообразное. Во всех разделах представлены веганские блюда. На завтрак в «Горыныче» подают сырники, блины, оладьи, сэндвичи, яйца разного приготовления, тосты, каши, круассаны, чай, кофе, смузи, фреши.

На закуску готовят тартары из говядины и копчёного угря, карпаччо, устриц, запечённые баклажаны с греческим сыром. На горячее можно заказать борщ, окрошку, пиццу, стейки, рёбра или морепродукты на гриле, запечённые мясо или рыбу, салаты из овощей, на десерт – медовик, сметанник, чизкейк, персик на гриле с мороженым.

Барную карту составил Евгений Шашин. В неё вошли фреши, смузи, алкогольные и безалкогольные авторские и классические коктейли, морсы, настойки (например, курага с облепихой или текила на клубнике). Любители более крепких напитков найдут привычные ром, джин, водку, коньяк, виски.

Винную карту собрала сомелье Маруся Миловидова. Много образцов из Франции и Италии, есть модные оранжевые вина из Грузии, Испании. Также представлены винодельни Португалии, Германии, Австрии, несколько образцов из Чили, Новой Зеландии.

Проект рестораторов Зарькова, Тютенкова, Мухина оказался удачным. Спустя год после открытия ресторан «Горыныч» получил «Золотую Пальмовую ветвь» – награду, которую присуждают за лучшую ресторанную бизнес-концепцию.