Из Архангельска в Москву: Егор Попов и рыбный минимализм бистро «Холодок»
Егор Попов — шеф-повар бистро «Холодок» в Москве. Выходец из архангельской семьи рыбаков, прошёл путь от повара питерских ресторанов до су-шефа Grebeshki.13.09.23
Егор Попов возглавляет кухню московского бистро «Холодок», придерживаясь подхода, который сам формулирует лаконично: минимум лишнего, максимум продукта. За этой установкой — биография, буквально выросшая из моря: Попов родился и вырос в Архангельске, в семье рыбаков, и разделывал рыбу задолго до того, как впервые вышел на профессиональную кухню.
«Не любишь рыбу — полюбишь рыбу»
Профессиональный путь Попова начался в Санкт-Петербурге, где он последовательно прошёл несколько ступеней ресторанной иерархии. Первые позиции — повар в Godji и «Гастрономике», затем работа в Saviv. В каждом из этих мест он накапливал опыт, прежде чем получить роль су-шефа в Grebeshki — заведении, где морской продукт занимает центральное место. Именно петербургский период сформировал его понимание того, что такое осознанная работа с одним конкретным продуктом.
Следующим шагом стал переезд в Москву и должность шеф-повара в бистро «Холодок». Здесь Попов получил возможность реализовать собственную концепцию: кухня без украшательств, где каждое решение продиктовано природой ингредиента, а не стремлением к эффектной подаче.
Вне кухни Попов посвящает время профессиональной литературе и изучению актуальных кулинарных практик. В числе шефов, за чьей работой он следит, — австралиец Джош Ниланд, известный радикальным переосмыслением работы с рыбой и морепродуктами, и швед Бьорн Франзен. Оба — примеры того, как глубокая специализация превращается в авторский язык.
Философия Попова строится на одном принципе: найти свой продукт и двигаться внутрь него всё глубже — не ища разнообразия ради разнообразия, а раскрывая постоянные свойства одного и того же ингредиента через разные техники и контексты. Для шефа, выросшего среди рыбаков, это не декларация стиля, а органичное продолжение биографии.
13.09.2023