Чеснок, консоме и восемь стран: редакционный портрет Луки Де Астиса
Лука Де Астис — главный шеф Four Seasons Lion Palace в Петербурге: итальянские корни, французская школа и опыт в отелях разных стран.21.02.26
Когда в феврале 2026 года петербургский Four Seasons Hotel Lion Palace объявил имя нового главного шефа, за ним стояла биография, вместившая двадцать с лишним лет кухонной практики на трёх континентах. Уроженец Италии 1978 года рождения, Лука Де Астис добрался до берегов Невы из Стамбула, где шесть лет преподавал в гастрономической школе Le Cordon Bleu — той, что работает на площадке университета Özyeğin. Теперь в его ведении — итальянский Percorso, паназиатский Sintoho, Чайная Гостиная, бар Xander, room service и банкетное направление отеля: по масштабу это полноценный гастрономический холдинг под одной крышей.
«Жизнь научила меня: чтобы съесть вишенку на торте, нужно сначала его испечь. Новая страна, язык, культура — для меня это не препятствия, а кислород».
Профессиональный путь Де Астиса начался на севере Италии: в мае 2002 года он вышел на первое место — в ресторан Villa Fiordaliso в Гардоне Ривьера, на берегу Гарды. Уже той осенью последовал Париж. Сначала Lasserre — один из ориентиров французской классики, — а с декабря 2003-го по март 2005 года кухня Alain Ducasse au Plaza Athénée. Ежедневная работа в команде Дюкасса закладывала не просто технику, но и определённую систему ценностей: точность, дисциплину, уважение к продукту. Эти годы сформировали профессиональный каркас, который Лука впоследствии наполнял опытом из самых разных кулинарных традиций.
Испания стала следующим и, пожалуй, самым многослойным отрезком биографии. С мая 2005 по конец 2010 года Де Астис последовательно работал в барселонском Caelis, затем в L'Indret de Semon, в ресторанах Enoteca и Bites при отеле Ritz Carlton Arts и наконец в Inedit Catering. Пять с лишним лет в одном городе — это не туристическая остановка, а полноценное погружение: Барселона тех лет была одним из главных мировых гастрономических полигонов, и работа там предполагала постоянный диалог с современными кулинарными идеями. Именно здесь, судя по всему, у Луки выработался собственный профессиональный голос — не просто воспроизведение французской школы, а её осмысленная переработка.
С брендом Four Seasons его карьера пересеклась в феврале 2011 года. Почти четыре года — до сентября 2014-го — Де Астис занимал должность главного су-шефа в стамбульском Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus. Позиция второго человека на кухне в отеле такого уровня означает одновременно операционную ответственность за ежедневный сервис и роль наставника для команды. Следующим адресом стала Прага: с октября 2014 по июль 2015 года он возглавлял кухню Four Seasons Hotel Prague — первый опыт в роли главного шефа внутри сети. Затем — переезд в польскую Иляву, где до января 2020-го он руководил гастрономическим направлением Grand Hotel Tiffi. Этот этап примечателен тем, что Лука работал вне привычной среды мегаполиса и сетевого стандарта — опыт, который требует самостоятельных решений и умения выстраивать кухню практически с нуля.
Сам шеф признаётся, что никакого заранее выстроенного плана у него не существовало. В тринадцать лет, во время воскресного семейного вечера, отец — пока на экране разворачивалась французская кулинарная программа — задал вопрос: а вдруг это твоё? Вопрос попал в точку. «Прежде такая мысль ни разу не посещала меня. Но в ту секунду я понял — да, именно это. И с того вечера ни одного сомнения», — говорит Де Астис. В детстве его притягивал сам процесс: он наблюдал за тем, как готовят дома и в гостях, пробовал всё незнакомое при первой возможности. «Я, наверное, по природе дегустатор — мне интересно познавать мир именно через вкус», — объясняет он.
Главным гастрономическим воспоминанием остаётся запах, который когда-то встречал его ещё на лестничной клетке бабушкиной квартиры в Милане. Чеснок на сковороде — предвестник томатного соуса, который она готовила специально для него. «Она стояла у плиты, закутанная в шаль, а аромат проникал, казалось, сквозь закрытую дверь. Сколько раз я пробовал воспроизвести это — и каждый раз убеждаюсь: так, как она, не получается», — улыбается шеф. За этим образом стоит принципиальная позиция: люди возвращаются туда, где им было хорошо, — не туда, где подавали редкий продукт. Ценность стола измеряется эмоцией, которую гость уносит с собой, а не стоимостью того, что лежало на тарелке.
Понятие роскоши Де Астис трактует принципиально иначе, чем принято в индустрии. Чёрная икра ежедневно перестаёт быть привилегией в тот момент, когда превращается в рутину. По-настоящему высоким классом он считает другое: когда кто-то из команды без всякой просьбы замечает усталость гостя и ставит перед ним чашку горячего консоме. «Подлинная роскошь — получить именно то, что нужно, в нужный момент и в нужном месте», — формулирует шеф. Умение считывать состояние конкретного человека он называет самым труднопередаваемым навыком в профессии: кулинарным техникам можно обучить за месяцы, тогда как настоящую чуткость к гостю невозможно поставить ни одной учебной программой — её можно только воспитывать годами, и именно это Лука последовательно делает со своей командой.
Петербург стал восьмой страной в географии Де Астиса — после Италии, Франции, Испании, Турции, Чехии, Польши и снова Турции. Смена среды давно не воспринимается им как испытание: это рабочий инструмент, способ оставаться в профессиональном движении. «Именно трудности обнажают в человеке настоящее», — говорит он. В Lion Palace итальянское происхождение, парижская школа и два десятилетия практики в отелях разных континентов складываются не в эклектичный микс, а в осознанную позицию: гастрономия как язык, на котором можно говорить с любым гостем — если научиться его слушать.
21.02.2026
Другие статьи из рубрики
