Medved

Ein geschlossener Saal mit der Atmosphäre eines gesellschaftlichen Clubs, eine lange Bartheke und Gegenstände aus Petersburger Archiven — so sieht der Raum aus, den das Team von Goose Goose nicht aus Inspiration, sondern buchstäblich nach Dokumenten aufgebaut hat. Inventarlisten, historische Fotografien, Zeitungsnotizen aus der vorrevolutionären Epoche — all das wurde zur Grundlage des Interieurs. Das Magazin «Petropol», das die Stadtchronik vom Anfang des 20. Jahrhunderts bewahrt, übergab der Bar authentische Gegenstände aus genau jenem Lokal: Speiseteller, Silberbestecke von Christofle, originale Menükarten und eine Postkarte. Auf dem Udelny-Markt fand sich ein Nachdruck eines Menüformulars des Restaurants «Datscha Ernest» — ein Dokument, das mit Ernest Igel verbunden ist, dem kaiserlichen Gastronomen, der «Medwed» Ende des 19. Jahrhunderts gründete.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers ist «Medwed» eine der stimmungsvollsten Bars Petersburgs: Die Cocktails sind hier präzise, die Küche auf Niveau, und das Personal drängt sich nicht auf.

Ideengeber und Architekt der Cocktailkarte ist Pawel Schitow, Chef-Barkeeper der Restaurantgemeinschaft italy. Seine Karte mit dem Titel «Drei Jahrhunderte Cocktailkultur» ist in drei Kapitel unterteilt, von denen jedes eine eigene Epoche widerspiegelt — das 19., 20. und 21. Jahrhundert. Ein eigenes Format sind vertikale Verkostungen: Ein Cocktail wird in drei Variationen serviert, jeweils eine pro Epoche. Unter den Positionen — ein Spritz mit Rhabarber und Brennnessel, ein White Americano auf Wermut mit Salbei und Duchesse-Birne, ein Petersburger Punsch mit Kirsche und Gewürzen, eine Buchweizen-Parmesan-Margarita und ein Berberitzen-Sazerac. Genau hier, in der Bar von 1905, sahen die Petersburger zum ersten Mal eine Bartheke und probierten alkoholische Mixe mit Eis — von hier nahm die Cocktailkultur in Russland ihren Ausgang.

Die Archivarbeit brachte auch unerwartete Funde. Unter den Dokumenten des Staatsarchivs von Sankt Petersburg entdeckte das Team, dass der Schriftsteller Alexander Kuprin ein Stammgast von «Medwed» war und dort einmal wegen einer Schauspielerin eine Rauferei veranstaltete. Und die Offiziersmemoiren von Juri Makarow hielten den Eindruck vom ersten Besuch der Bar fest: auf einen hohen Hocker an der Theke klettern, ein Glas mit Eis und einem «sehr schmackhaften und berauschenden Trank» erhalten — und spüren, wie einem leichter ums Herz wird. Genau diesen Geist — ungezwungenen gesellschaftlichen Genuss — versucht das heutige «Medwed» zu vermitteln.

Den Küchenteil entwickelte der Küchenchef von Goose Goose, der sich den Werken der Klassiker des 19. Jahrhunderts als gastronomischer Quelle zuwandte. Im Menü — Olivier mit Rinderzunge, Wachtelei und Wachtel, Koteletts im Pojarski-Stil, Fischkuchen im süßen Kranzbrot mit Kabeljau und Forelle, Pelmeni mit Krabbe und Brühe, Tartine mit Speck, Sprotten und Pastete sowie kleine Rastegai mit Ochsenschwänzen, Kartoffeln und Pilzen. All das sind Gerichte, die zu verschiedenen Zeiten genau in solchen Lokalen auf den Tischen erschienen.

Bevor «Medwed» zu einem festen Projekt wurde, existierte es im Pop-up-Format — und die Resonanz war groß genug, dass die Bar einen festen Standort im Erdgeschoss an genau der Adresse erhielt, an der historisch das Original stand: Bolschaja Konjuschennaja, 27.