Байкальский сет Александра Мордашева в иркутском «Ламу»

Иркутский ресторан «Ламу» включил в меню фестивальный сет «Байкал объединяет», доступный с 15 сентября по 15 октября. Шеф-повар Александр Мордашев собрал его как короткий маршрут по Прибайкалью: не через прямую этнографию, а через озерную рыбу, мясо, ягоды и визуальные отсылки к древним изображениям региона.

Первая подача работает с образом самого озера: гречневую тарталетку сделали в форме Байкала и наполнили голомянкой, омулем холодного копчения и омулевой икрой. Во втором блюде Мордашев соединяет конину и оленину, оборачивает их фермерской птицей и добавляет мясной жуу с обжаренным кедровым орехом. Поверхность рулета оформлена оттисками, напоминающими петроглифы Сарминского ущелья.

Три блюда складываются в сжатую байкальскую историю: вода, тайга, древние знаки и холодный десерт вместо прямой открытки.

Финальная часть сета — десерт «Заморозки» с муссом на белом шоколаде и ягодами. Он переводит тему Байкала из продуктовой плоскости в ощущение холода, поэтому меню не заканчивается привычной сладкой точкой, а сохраняет общий сюжет до последней подачи. Стоимость трех блюд — 2 200 ₽.

Фестиваль объединяет рестораны по всей России: кроме сетов, в программе заявлены мастер-классы, лекции, встречи с шефами и гастрономические ужины. Для «Ламу» этот формат выглядит как способ показать Иркутск через собственную кухню — с локальными продуктами, байкальскими символами и без попытки упростить регион до одного очевидного вкуса.