Грузинское лето Мамии Джоджуа в ресторанах NANA

Мамия Джоджуа привёз в два ресторана NANA новый сезонный блок. Для омских проектов Антона Назаренко и ресторанной группы «Заря» это важная история: шеф не консультирует их со стороны, а давно отвечает за гастрономическое направление и регулярно появляется на месте. Его основная база — Батуми, где развивается G Garden; московская часть биографии связана с «Казбеком», где он остаётся бренд-шефом, но NANA остаются отдельной точкой на его гастрономической карте.

У названия ресторанов есть семейная основа. Оно связано с Наной Куталия — мамой Джоджуа, которую в проекте воспринимают не как символ на вывеске, а как живую часть команды: она иногда приезжает в Омск и включается в ресторанную жизнь. Поэтому обновление держится не только на региональном репертуаре, но и на личном ощущении грузинского стола: домашнем, щедром, без музейной неподвижности.

В этой версии грузинская кухня движется между семейной памятью, морским вкусом и летней лёгкостью.

Самая плотная линия меню начинается со Сванетии: для кубдари мясо свинины и говядины рубят, запекают в тесте, а затем усиливают начинку говяжьим бульоном. Так пирог остаётся сочным без тяжести. Хинкальная тема уходит в сторону моря: один вариант собран с кальмаром и кимчи, второй — мини-хинкалиоли, где кальмару дают соус на кокосовом молоке с лаймом и лемонграссом. Оджахури тоже меняет привычный центр — вместо мясного акцента здесь морепродукты.

Чашушули в новом прочтении строится на креветках; томаты, имбирь и кинза дают ему остроту и свежесть. Мегрельское харчо подано как томлёная говядина под насыщенным ореховым соусом, а не в формате супа; рядом — эларджи, где кукурузная мука соединяется с сулугуни. Мидии шкмерули закрывают тестом и запекают в сливочно-чесночной основе, так что блюдо получается одновременно приморским и очень грузинским по характеру.

Летние продукты отвечают за более лёгкий темп. Арбузный салат строится на другой логике: сладкая мякоть, тархун, фета, ореховая текстура, кисло-сладкий наршараб и острота зелёной аджики. В овощной части — баклажаны под сациви и рамиро, которые запекают и подают с тоннато. Сезонный блок уже работает в двух NANA — меню звучит как омское продолжение большой грузинской линии Джоджуа, а не как локальная версия «для региона».