Alexey Abrosimov:ネオビストロEvinosのシェフ

シェフのAlexey Abrosimovは、モスクワのネオビストロEvinosの厨房を担っている。彼のスタイルは、モダンな地中海料理とヨーロッパ料理、季節の食材、そして丁寧な調理技術によって成り立っている。このシステムでは食材こそが主な指針であり、伝統的な技法は見せるためではなく、純粋でまとまった味わいのために使われる。

Alexey Abrosimovにとってレストランとは、料理、サービス、雰囲気が一体となって動くべき、ひとつの体験のシステムだ。

Abrosimovのキャリアはロシア南部で始まった。最初はYuri Kostorev率いるRed Foxのチーム、続いてIlya Zakharov率いるBrunelloのチームで働いた。この段階で基礎とテンポを身につけたが、次のモスクワでの経験は彼にとって特に重要なものになった。ミシュランの星を獲得したGrand Cruで、フランス人シェフDavid Hemmerléのもとで働いたのだ。

Grand Cruで、Alexey Abrosimovは料理を「規律」として捉える姿勢を身につけた。ここで重視されるのは正確さ、味わいの純粋さ、食材への敬意、そして手順の一貫性——これらはやがて彼自身のオリジナルなアプローチの一部となった。彼の仕事には、効果を狙って料理を複雑にしようという意図はない。季節の食材、磨き上げられた技術、明快なアイデアが組み合わさって、ひとつのまとまったゲスト体験になるべきだと考えている。

Alexey Abrosimovは2年以上、レストラン経営者兼シェフのWilliam Lambertiのチームに在籍した。Sartoria Lambertiの発展や、Bib Gourmandを獲得したUilliam'sに携わったほか、プレミアムなレストランコンセプトの立ち上げにも関わった。この経験は調理だけにとどまらなかった。Abrosimovは美食の方向性づくり、メニュー開発、厨房チームの編成も担当した。

現在Evinosで、シェフは高級ガストロノミーの経験を、より自由なネオビストロという形式と結びつけている。中心にあるのはモダンな地中海料理とヨーロッパ料理で、季節がメニューのリズムを決め、技術的な正確さが、余計な演出なしに食材の魅力を引き出す助けとなる。このアプローチにより、Abrosimovの料理は形としては控えめでありながら、細部にまで気を配ったものになっている。

Alexey Abrosimovにとって、レストラン体験は皿の上で終わるものではない。雰囲気、サービス、ホールのテンポ、そしてゲストが帰った後にその夜をどう覚えているか——それらすべてが重要だ。だからこそ彼の経歴には、シェフ、立ち上げの参加者、チームを編成しプロセスを構築する人物という、さまざまな役割が並んでいる。Evinosで、この道は新たな章を迎えている——モスクワの地中海料理に対する彼自身の視点を持って。