モスクワのディナー名店

朝食こそ一日の主役とよく言われるが、友人や大切な人と分かち合うディナーに勝るものはない、というのが私たちの持論だ。

モスクワのディナーの名店は、一つのスタイルや一つの料理に留まらない。この街では、寿司カウンターで日本式おまかせを堪能することもできれば、長期熟成させたステーキを注文することも、ギリシャ風のメゼの盛り合わせや手打ちパスタ、ロシアの伝統料理、あるいはタコスの後にカクテルを何杯か楽しむこともできる。良いディナーは料理の腕前だけでなく、照明、席の配置、ワインリスト、サービス、そして急かされずにテーブルで語り合えるかどうかにもかかっている。今回はモスクワのディナーの名店を20軒厳選した——寿司カウンターのそばの隠れ家的な店から、オープンキッチンやテラス、バーを備えた大規模なプロジェクトまで。デートのために予約したい店もあれば、仲間と料理をテーブルいっぱいに並べたい店もある。基準はただ一つ——おいしく、満たされ、また戻りたくなる夜であること。

ディナーを日本式の集中した儀式に変えたいなら、Junを選ぶといい。ブランドシェフのアルテミー・ロパーティン（Artemy Lopatin）は東京の杉田で修業し、ロンドンのNobu Matsuhisa、ニューヨークのSushi Nakazawaでも経験を積んだ人物で、おまかせと純粋な素材を中心に料理を組み立てる。寿司カウンターの前で好みを伝えれば、その日最高の魚介でひと揃いのコースが仕立てられる。中トロ、スズキ、イカ、季節の握り——ここで重要なのはソースや派手な演出ではなく、シャリの精度、魚の温度、そして夜を急かさずに素材そのものを語らせる、チームの落ち着いた自信だ。

Carniceria Vinoはパン屋Masa Madreの地下に隠れているが、中に入ると印象は一変する——3つのダイニングルーム、ワインセラー、熟成庫、自家製サラミ、オープンキッチンを望む大理石のカウンター、そして炉の熱気が肉料理を中心に夜を集約する。フランシス・マルマン（Francis Mallmann）のもとで研修したシェフ、ロマン・パールキン（Roman Palkin）は、派手さを排して火を使う——ステーキ、ハモン、ソーセージ、ラテンアメリカ的な力強さが素材そのものに支えられている。ワインが会話の脇役ではなく半分を占めるディナーレストランで、料理をテーブルの中央に並べて前菜からグリルへと進んでいくスタイルが特に映える。

Patrikiは28席の小さなホールで、大きな窓からマラヤ・ブロンナヤ通り（Malaya Bronnaya）が見渡せる。イリーナ・グリク（Irina Glik）によるデザインはオリーブ、グレー、ベージュを基調とし、葦のライトアップと、池畔のパビリオンのシルエットを映す鏡が印象的だ。夜になると、レストランはほぼ密閉された宝石箱のようになる——外には街、内にはオープンキッチンとメニューがあり、見慣れた料理がさりげなくクリエイティブな一皿へと変化する。パトリアルシエ池周辺でディナーを取るなら、派手さのない親密さと、どのテーブルもおろそかにされていないと感じられる夜を求める人に向いている。

Folkはすでにモスクワの新しいエスニック料理の定番となった。ドミトリー・ロマノフ（Dmitry Romanov）とヴェニアミン・イヴァノフ（Veniamin Ivanov）は、コーカサスと中央アジアの料理を観光地的な引用の寄せ集めではなく、生きたレストランの言語としてまとめ上げた。マツォニ生地のフラットブレッド、ラフマジュン、串焼き、スパイス、ハーブ、薪窯——現代的でありながら、なじみ深い味わいを失っていない。夜になると開放的な炎とホールのエネルギーがより一層感じられる。仲間とディナーに訪れ、テーブルいっぱいに料理を並べ、ソースについて語り合い、窯からは次々と新しい注文が焼き上がる中、つい追加のフラットブレッドを頼んでしまう——そんな店だ。

Salone pasta&barは手打ちパスタと素材への正確な仕事の上に、イタリアンなディナーを築いている。このモスクワ店はサンクトペテルブルクのSaloneの精神を受け継ぎながら、より開放的な空間になった——ブランドシェフのエフゲニー・エンゲリケ（Evgeny Engelke）とシェフのデニス・ルキヤネンコ（Denis Lukyanenko）は毎日、エミリア・ロマーニャに着想を得てタリアテッレ、マルタリアーティ、ラビオリの生地を打つ。サン・ダニエーレ産生ハムとゴルゴンゾーラのパッパルデッレ、蟹のカラメッレ、ローマ風ピッツァ、そしてワインリストが、デートにも、パスタとグラスワインが主役になる友人との長いディナーにも似合う場所にしている。

ハモヴニキ（Khamovniki）のEvaは、1号店のEvaよりも静かで大人びた雰囲気を持つ。グレン・バリス（Glen Ballis）はギリシャの基盤を保ちつつ、シェフのバフティヤル・シャムシエフ（Bakhtiyar Shamsiev）は炎、グリル、スブラキ、そして夜に一層引き立つ温かい料理に重点を置く。喧噪は少なく、会話の余地が広い——メゼの盛り合わせ、魚、直火焼きの肉、なじみ深いギリシャの味わいは多くを説明する必要がない。インテリアは南欧のヴィラのイメージを踏襲しているが、全体としてはより落ち着いており、急がずに何皿にも分けてゆっくりディナーを楽しめる場所だ。

Sageはウラジーミル・ペレリマン（Vladimir Perelman）のレストラン経験と、ドミトリー・ブリノフ（Dmitry Blinov）によるサンクトペテルブルクの美食学派を融合させている。厨房を率いるのはドミトリー・ゴレニン（Dmitry Golenin）——モスクワ屈指の野菜・根菜使いの名手だ。トリュフを添えた炙りキャベツ、燻製パルメザンのタルタル、農園直送の季節の食材——ここでは味わいを食材の量ではなく精度で組み立てる。Sageでのディナーはビジネスにも、プライベートにも、友人との集まりにもなり得るが、いずれの場合も派手さを見せびらかすことなく高い水準を保ちながら、ソース一つ、根菜一つ、付け合わせ一つに至るまで気を配る。

Luiは「GES-2」の近くに位置し、夕暮れ時、河岸に柔らかな灯りがともる頃にその魅力を発揮する。エヴゲニヤ・ウジェゴワ（Evgenia Uzhegova）はホールを地中海のヴィラのように設計した——梁、天然素材、植物、白いテーブルクロス、キャンドル、オリーブの木を描いた壁画。厨房はイタリア、フランス、スペイン、ギリシャに目を向けているため、パスタ、魚、肉、ワイン、テーブルの中央でシェアする料理と、気分に合わせてディナーを組み立てられる。夕焼け時のテラスは、それだけで予約する価値がある——特に暗くなる前にディナーを始め、キャンドルの灯りの中で夜を続けたいときには。

モスクワのJoli Grand Bistrotは、マモントフ兄弟（Mamontov brothers）の旧工場の規模感を受け継いでいる——2フロア、アーチ型の大きな窓、天井高はほぼ12メートル、アンリ・ルソー（Henri Rousseau）を思わせる壁画、GIENの陶器、ウィリアム・モリス（William Morris）風のテキスタイル。入口には菓子店と花屋があり、内部は博物館的な堅苦しさのないフレンチビストロだ。ディナーはわかりやすい料理を中心に組み立てられる——タルタル、サラダ、パスタ、魚、肉、力強いソース。美しさは求めても堅苦しい儀礼は求めず、大きなテーブルを囲んで生き生きとしたフランスの雰囲気を味わいたい夜にふさわしい。

ボリシャヤ・グルジンスカヤ通り（Bolshaya Gruzinskaya）のEvaは、グレン・バリス（Glen Ballis）の極めて個人的なギリシャ・プロジェクトのままだ——店名はシェフの娘にちなみ、料理は彼の家族の家庭料理の伝統に由来する。メニューは約40品——メゼの盛り合わせ、ディップ、薪窯、グリル、トマトとタヒニのタコ、フェタクリームを添えたビーツ、蜂蜜とトリュフオイルのハルミ、濃厚な塩気のフェタを使ったギリシャサラダ。夜が最も説得力を持つ時間帯だ——明るいホール、植物、細部に配された果物、そしてパンでソースの最後の一滴まで拭いたくなる、自然とみんなで分け合いたくなる料理。

予測可能なディナーから離れたいなら、パトリアルシエ池のSangre Frescaを選ぶといい。料理を担うのはマルコ・アントニオ・フェレイラ（Marco Antonio Ferreyra）、バーはEl Copitas Bar出身のアルチョム・ペルーク（Artem Peruk）、ニコライ・キセリョフ（Nikolai Kiselev）、イーゴリ・ゼルノフ（Igor Zernov）のチームが担当する。メキシコ料理はモスクワの夜に合わせて調整されつつも、辛さを失っていない——タコス、ソース、コーン、肉、シーフード、カクテルが同じ緊張感を保っている。空間はいくつかのゾーンに分かれているため、ディナーから始めてバーモードで夜を締めくくることもでき、場所も雰囲気も変えずに料理への集中を保てる。

Folkチームによるパドロン（Padron）は、マドリード、リスボン、バルセロナを一気にストラストノイ大通り（Strastnoy Boulevard）に持ち込んだ。ドミトリー・ロマノフ（Dmitry Romanov）とヴェニアミン・イヴァノフ（Veniamin Ivanov）は、隣り合う2つの世界を作り上げた——イベリア料理のレストランと、独立した入口を持つスピークイージー・バーだ。レンガ、鋳鉄、陶器、街灯、アズレージョタイルが南欧の雰囲気を作り、コンセプトシェフのアドリアン・ケトグラス（Adrián Quetglas）が肉、炎、ピレネー的な基盤を担う。ディナー、ステーキ、シーフード、ワイン、そしてメインホールの後のバーを、レストランとバーを選ばずに一つの夜にまとめたいときにふさわしい場所だ。

「Beluga（ベルーガ）」はホテル「Nacional」の2階にあり、モスクワを代表するロシア料理店の一つであり続けている。ここで重要なのは赤の広場を望む眺め、数十種のキャビア、極東のホタテ、ウニ、北極オヒョウ、希少な肉、そしてロシアの食材への現代的なアプローチだ。シェフのロマン・チストフ（Roman Chistov）は古いロシアのレシピのモチーフを現代の技法と組み合わせ、料理を民俗風の演出に変えてしまうことがない。「Beluga」でのディナーは、街を訪れたゲストのために、大切な会合のために、あるいは簡略化されていないロシア料理を求める夜にふさわしい。

ボリショイ・サッヴィンスキー横丁（Bolshoy Savvinsky）のDue Forniは、2つのイタリアの気分を同時に持っている——創作料理のレストランと、より自由な席、バー、シーフードを備えたOsteriaだ。インテリアは周辺の街並みと調和し、控えめで品があり、それでいて生き生きとしている。メニューは長いディナーに向いている——パスタ、魚、肉、窯焼き料理、そしてヨーロッパの定番とあまり知られていない銘柄が並ぶワインリスト。飾り気なくくつろいで会話ができ、次のボトルを選ぶための間も取れる、イタリアの夜を求める人のための場所だ。

Ikuraはわびさびの美学と、日本とペルーが交わるイザカヤ・ニッケイ料理の上にディナーを築いている——魚、炎、柑橘、ソース、食感への正確な仕事が重要になる。ナタリヤ・ベロノゴワ（Natalya Belonogova）によるインテリアは、木材、石、日本の漆喰、生け花、経年変化した表面を組み合わせている。ホールの中央には炉端焼きグリルを備えたオープンキッチン、窓の外にはトルブナヤ広場（Trubnaya Square）が広がる。照明と眺めが夜をほとんど映画的なものにするが、真の主役は料理だ——セビーチェ、巻き寿司、温かい料理、そして眺めやオープンキッチンの仕事を邪魔しない丁寧なサービス。

Uchiwaは侍の扇と、平氏（Taira）と源氏（Minamoto）の海戦にまつわる日本の物語に着想を得ているが、ディナーを講義に変えてしまうことはない。そのイメージは細部に宿る——家具、手作りの器、包丁、まな板、スタッフの衣装、そして平家蟹（heikegani）のモチーフだ。ホールは厳格で引き締まり、生き生きとしているが、過剰な装飾はない。厨房は日本の食材、澄んだ味わい、視覚的な規律に焦点を当てる。ただの寿司ではなく、一貫した日本的な雰囲気と、テーブルの細部への配慮を求める夜にふさわしいレストランだ。

Ayuは、いくつもの幕からなる美食の劇場のように見える。チームは日本から白檜（ヒノキ）のカウンター、器、包丁、着物、そして約2年待った専用の冷蔵庫を運び込んだ。店名は珍しいキュウリとスイカの香りを持つ銀色の魚「鮎（ayu）」に由来し、メニュー全体のロジックも同じ純粋さの上に築かれている。ディナーはカウンターの前で展開する——シェフ、米、魚、提供のテンポとサービスが一つのシステムとして機能する。極めて集中した形式で日本料理を味わいたい人に向けた場所だ。

ハモヴニキ（Khamovniki）のRebeccaは、LinbistroやEsterで知られるスヴェトラーナ・ドロボト（Svetlana Drobot）とブランドシェフのグリゴリー・チュニヒン（Grigory Chunikhin）によるビストロだ。空間はフレンチブラッスリーと北欧的なミニマリズムの間に位置する——パノラマ窓、グレーのトーン、明るい木材、ヴィンテージのアームチェア、丸みを帯びたソファ、そしてガラス越しのオープンキッチンとベーカリー。ディナーにとって重要なのは、まさにこの落ち着いた、ほとんど家庭的な夜の構成だ——パン、ワイン、わかりやすい料理、柔らかな灯り、そして地元の常連の店という感覚——ハモヴニキまでわざわざ足を運びたくなる理由になる。

ZILアート（ZIL Art）のRemy Kitchen Bakeryは、日常使いできるレストランでありながら本格的なチームを擁している。Studio APAAのアレクセイ・ペニュク（Aleksey Penyuk）が高い天井、パノラマ窓、北欧的なディテール、Fritz Hansen、Charlotte Perriand、Zanottaの家具を備えた空間を作り、ステンレス製のオープンキッチンが誠実な作業風景を演出する。ルスラン・ポリャコフ（Ruslan Polyakov）がメインメニューを、アンナ・マリコワ（Anna Malikova）がパンと焼き菓子を、イリヤ・ザモギリン=スジロフスキー（Ilya Zamogilin-Sudzilovsky）がデザートを、ヴィタリー・スクリプチンスキー（Vitaly Skripchinsky）がカクテルを担当する。ここでのディナーはパンから始まり、デザートで締めくくるのに向いており、途中でリズムを崩される心配がない。

Brunoは古典的なミートレストランでありながら、ありがちなステーキハウスの疲れた印象がない。Lucky Groupは、モスクワ中心部でグリルオーブン、ドライエイジング、そしてわかりやすく高級なディナーを中心に空間を作り上げた。トム・ハルピン（Tom Halpin）とエフゲニー・アレクサンドロフ（Evgeny Aleksandrov）は、アルゼンチン、日本、ロシア産の部位を扱う——リブアイ、テンダーロイン、ピカーニャ、ポーターハウスは熟成庫で最低4週間寝かせられる。ここでの夜を支えるのは肉そのもの、自信に満ちたサービス、そしてバーであり、余計な装飾ではない。妥協のないステーキと、主役となる食材への、ほとんど古風なまでの確信を求めるなら、ここに来るべきだ。