Carniceria Vino

Carniceria Vinoは、Solyankaにあるベーカリー Masa Madreの地下に隠れているが、最初の数分から話題になるのは親密さではなくスケールの大きさだ。店内には雰囲気の異なる3つのホールがあり、合計80名を収容する。ワインセラーのボトルに囲まれたロングテーブル、熟成庫と自家製サラミ用冷蔵庫のそばの席、そしてオープンキッチンに面した大理石カウンターのあるメインホール。床は古い木製の梁材を組み、壁はタイルで覆われ、天井は装飾を施さないままにされ、テーブルの上には生花のバラが飾られている。空間はブエノスアイレスを文字通り再現しようとはしていないが、窯の熱気、フック、吊るされたハモン、そして木の香りが、ラテンアメリカらしさをはっきりと感じさせる。

私たちのレストランガイドチームの見解では、これは街で最高の肉料理レストランのひとつであり、何よりも雰囲気とステーキを目当てに訪れる価値がある。

キッチンを率いるのはロマン・パルキン（Roman Palkin）。フランシス・マルマン（Francis Mallmann）のもとRamos Generalesで研修を積み、アルゼンチンの伝統において重要な火との向き合い方をモスクワのプロジェクトに持ち込んだ。ここではアサド用の炉、アドベ窯、そしてアルゼンチンから海上コンテナで運ばれてきたグリルが使われている。直火で調理されるのは肉だけでなく、野菜も同様だ。このロジックはメニュー全体に貫かれている――ここでの火は演出のための背景ではなく、料理の土台そのものだ。だからこそ、見た目が最もシンプルな料理でさえ、ソースや飾り付けではなく、温度、食感、燻香、そして素材の精度によって組み立てられている。

プロジェクトの主役となる食材は、精肉師アントン・ロシチロフ（Anton Loshchilov）の担当領域だ。彼は肥育から部位の熟成までを管理し、自家製シャルキュトリーも手がけている。前菜からそれがすぐに感じられる――ビーフ・チョリソ、ビーフ・フェリーノ、トリュフ入りサラミのバージョン、セシーナは、より濃厚でスパイシーなものから、繊細でドライなものまで、幅広い味わいのラインナップを見せる。肉料理には、ポテトチップスを添えたタルタルと、火から取り出したばかりの骨付きのまま骨髄が温かいうちにパンにのせて提供される骨髄タルタルが並ぶ。

ゲストは、同じ部位で若い牛と老いた牛を食べ比べることができ、抽象的な言葉ではなく、実際の味と肉の構造の違いを体感できる。メニューには骨付きリブアイと骨付きストリップロインがあり、熟成期間は動物の年齢に合わせて調整される――老いた牛にはより長い時間が必要だ。このブロックの隣には、もうひとつのアルゼンチンのラインナップが並ぶ。テールの煮込みを詰めたソレントスは大ぶりのラビオリを思わせ、エンパナーダスは煮込み牛肉とマスの卵の両方のバージョンがあり、自家製の血のソーセージ、モロンガは、トマト・ケイパー・キュウリのサルサとともに提供される。

直火野菜のサラダは、ナス、トマト、ズッキーニをベースに、ハーブ、オイル、ペースト、そしてグリーンチミチュリを加えて仕上げる。ラミーロペッパーはまず炭火で皮が黒くなるまで焼き、その後スモークオリーブオイルとアンチョビと合わせる。ニョッキは、あらかじめ直火にかけたじゃがいもから作られ、ポルチーニ茸、チーズ、ペッパーソースとともに提供される。レストラン用のマウンテントラウトでさえ、オセチアのカルマドン渓谷で養殖されたもので、アルゼンチンの美食にとって重要なパタゴニア産トラウトとの直接的な対比になっている。

ここでのワインは肉に添える飾りではなく、プロジェクトを支えるもうひとつの柱だ。セラーには6500本のボトルが集められ、今も増え続けている。中心に据えられているのはマルベックで、66種が単体で、さらに45種がさまざまなブレンドとして提供される。バーはイタリアのアペリティフとディジェスティフへとその軸足を広げつつあり、アマーロ、ビター、ベルモットを揃え、現代のブエノスアイレスに欠かせないフェルネット・コーラも注がれる。こうしてこのレストランは単なるステーキの集まりにとどまらず、肉、ワイン、そして夜の流れがひとつの物語として組み立てられた場所になっている。