Uchiwa

レストラン名は、侍が携えていた軍配団扇に由来する――これは単なる美しい身振りではない。コンセプトの核となっているのは、1185年に平家と源氏の間で起きた海戦だ。この対立は日本の有力な一族のひとつに終止符を打ち、最初の幕府の始まりをもたらした。その戦いが繰り広げられた本州の沿岸には、今も平家蟹（へいけがに）が生息している。その甲羅には、怒りにこわばった武者の顔を思わせる模様が浮かぶ。日本の言い伝えによれば、戦で命を落とした侍たちの魂がこの生き物に宿ったとされる。まさにこのイメージ――団扇、蟹、そして戦――が、名前からメニュー、ホールの品々まで、あらゆるところに息づいている。

The Tasteのレストランガイドチームの見解では、この場所はひと目で印象に残る――スタイリッシュで、日本らしい端正さがありながら、とても生き生きとしている。

インテリアはそれ自体がひとつの物語だ。ホールに置かれ、掛けられているものすべて――家具、手作りの器、伝統的な包丁、まな板、スタッフの衣装まで――日本から運び込まれたものだ。その多くはボリス・ザリコフ（Boris Zarkov）自身が選び抜いた。ホールの中央には、10名分の重厚なテーブルがあり、漆（うるし）が塗られている。その表面には四季の蟹の絵が描かれている。ホールの隅には本物の侍の甲冑「マルド・ヨロイ（Maru-do Yoroi）」と、レストランに名を与えたあの軍配団扇が置かれている。空間は小さく親密で、おまかせという形式にちょうど見合う広さだ。

シェフのコンスタンチン・シュカルバン（Konstantin Shkarban）が、2つのセットを手がけている。1つ目は「日本のデリカテッセン」――10品のコースで、それぞれが一つの主要な食材を軸に組み立てられている。霜降りの和牛、脂ののったトロ、車海老、穴子（あなご）などが登場し、単なる品目の羅列ではなく、日本の味覚の地域と季節を巡る旅になっている。2つ目のセット「侍の蟹」は会席メニューで、タラバガニとズワイガニが主役を務める。ゲストはオープンキッチンの前に座り、シェフがこれらの食材を純粋な日本の技法で扱う様子を、省略も演出もなしにそのまま見届けることができる。

私たちのシークレットゲストはディナーに10点中8点をつけた――一貫性に対する高い評価だ。それぞれのセットは、次の一品が前の一品を論理的に引き継ぐように組み立てられており、最後まで全体としてのまとまりが保たれている。おまかせという形式では品と品のつながりが失われがちなだけに、これは稀なことだ。