Folk

「Фолк」は、モスクワのエスニック美食全体のトーンを決めるレストランの一つだ。プロジェクトを支えているのはドミトリー・ロマノフ(Dmitry Romanov)とヴェニアミン・イワノフ(Veniamin Ivanov)。お馴染みのハチャプリや饺子(khinkali)の代わりに、ここではコーカサスと中央アジアを独自の視点で再解釈している——馴染み深い食材が、独自の個性を持つ料理へと生まれ変わる。彼らは本当に見事なコンセプトを作り上げた:CIS諸国のほぼすべての料理がここに表現されているが、それらは非常にうまく適応されており、どの料理も現代的な解釈でありながら、結局のところシンプルに美味しい食事であり続けている。2022年春の開業以来、このレストランはモスクワの主要な美食スポットの一つとして確固たる地位を築いてきた。

この街で私たちが最も気に入っている場所の一つだ。今も勢いを失わず、モスクワ屈指のレストランであり続けている。

厨房の主要な道具は明火の薪窯だ。まさにこの窯から、名物のマツォーニ生地のフラットブレッド、ラフマジュン、シャシリクが生まれる。その隣ではホスパーとグリル・ロバタが稼働し、料理に燻香の効いた独特の個性を加えている。特筆すべきは、プラム、ブロッコリー、ズッキーニのグリーンサラダだ——レストラン評論家アレクセイ・ポリカルポフ(Alexey Polikarpov)の評価によれば、これはモスクワ最高のグリーンサラダだという:野菜の一部は串に刺したまま熱々で提供され、客の前で冷たい野菜と混ぜ合わされる。そしてポテトを添えた牛タンのシャシリクは、Folkに何度も戻ってきたくなる理由となる一皿だ。

Folkが特に誇りとするのは、チームが手作業で作る仕込みだ:乾燥ハーブ、ナルシャラブ、トケマリ、サツェビ、マリネしたアブハジア産レモンと野生のプラム。これらの自家製ソースとマリネが、他に類を見ない独自の味わいを厨房に与えている。タルタルは塩漬けレモンとともに提供され、スズキはブドウの葉で焼かれる——現代版ドルマとして、このメニューの看板料理となっている。バーメニューも同じ哲学に基づいて構築されている:ヨーグルトとマツォーニを使った蒸留酒、トケマリとフェイジョアのコーディアルを使ったカクテル、ケシの実とハルヴァのリキュール。ワインは、アルメニアのオレンジワインからブルゴーニュのビオディナミまで幅広い。

Folkの空間は、石、木材、そして生きた炎で構成されている。壁には絵付けのパネル、天井の下には木製の照明器具、壁龕には陶器のアート作品とマクラメがある。最も人気の高い席は、窯のすぐそばにある共用テーブルで、そこでは料理人たちの仕事ぶりを眺めることができる。パノラマ窓は床から天井まで続き、夏季テラスへとつながっている——ツヴェトノイ並木通りでも屈指の心地よい場所の一つだ。朝には朝食が提供される:モルタデッラを使ったミニラフマジュン、ウズベキスタン産トマトとチェチェン産ブルンザを使ったオムレツ、サクランボジャムを添えたマツォーニ仕立てのカッセロール。

Folkは、年月を経ても勢いを失わないレストランの稀有な例だ。安定した厨房の質、心配りが行き届いた心地よいサービス、居心地の良い雰囲気、そしてエスニック美食を装飾ではなく本質として捉えるチーム。何度でも戻ってきたくなる場所だ。私たちのチームの評価によれば——ディナーに9/10点、朝食に8/10点。