Gorynych

ロジデストヴェンスキー並木通り1番地にあるレストラン「Горыныч(ゴルイニチ)」は、ボリス・ザリコフ(Boris Zarkov)とウラジーミル・ムーヒン(Vladimir Mukhin)のプロジェクトで、すべてが生きた熱を軸に構築されている:窯、ホスパー、燻製器、そして薪窯のベーカリーがひとつのオープンキッチンに収められている。ホールの中央には、決して冷やされることのない大きなピザ窯がある:300℃で24時間絶えず燃え続けている。まさにこの窯がレストランに名前を与えた。シェフのアレクセイ・ベカソフ(Alexey Bekasov)は、この熱を軸にメニューを構築する:ナポリピザ、自家熟成ステーキ、グリル料理——すべてが何らかの形で火を通っている。

当レストランガイドチームの見解では、ここのボルシチとパンはこの街で最高であり、これは社交辞令ではない。

オープンキッチンの向かいには、薪窯と石臼を備えたベーカリーがある。ここでは毎日、17年もの間受け継がれてきた酵母種を使った6種類のパンが焼かれる:ウラジーミル・ムーヒンがかつてヴォログダのスパソ=プリルツキー修道院から持ち帰ったものだ。パンはテイクアウトでも販売されており、ディナーのためではなく、パンだけを目当てに訪れる客も実際にいる。ボルシチはこのレストランに再訪する主な理由のひとつであり続けている:濃厚で、コクがあり、流行に迎合しない。

インテリアを手がけたのはナタリア・ベロノゴワ(Natalia Belonogova)——コンクリートと粗いテクスチャーを主に扱うモスクワのデザイナーだ。「Горыныч」ではそれが文字通り体現されている:コンクリートの表面が手作業で仕上げられたダークウッドと隣り合い、窓は木製の窓枠で縁取られ、壁にはビリビン(Bilibin)の作風にインスパイアされた壁画が描かれている。オープンキッチンの奥の壁には大きなフォトパノラマが。ホールは広々としているが冷たくはない:光は温かく、素材は重厚で、テクスチャーは遠くからでも感じ取れる。大きなパノラマ窓は並木通りに面しており、ロジデストヴェンスキー並木の眺めは夜の一部となる——特に窓の外が暗くなる頃には。

メニューはひとつの料理ではなく、技法を軸に構築されている:灼熱の窯から出るナポリピザ、ホスパーで仕上げる自家熟成肉のステーキ、燻製器の料理——それぞれの一皿が特定の熱源に結びついている。ディナーの間、オープンキッチンはそれ自体がひとつのショーとして機能する:熱がどう動くか、パンがどう焼き上がるか、肉が網の上でどう仕上がっていくかが見える。これは装飾ではなく、客がリアルタイムで観察する実際の作業工程だ。

当ガイドの覆面調査員はディナーに8/10点をつけた——濃密な味わい、火を扱う確かな技術、そしてわざわざ再訪する価値のあるパンを評価している。「Горыныч」はもはや「発見すべき場所」ではなくなって久しい——それはモスクワのレストラン風景の一部となり、人々は今も特定の料理を目当てに訪れ続けている。