Sage

Sageは、背景がまったく異なる二人のレストラン経営者による共同プロジェクトだ:モスクワ屈指のレストラン帝国を築き上げたウラジーミル・ペレリマン(Vladimir Perelman)と、サンクトペテルブルクでのデビュー作が真のガストロノミー革命となったドミトリー・ブリノフ(Dmitry Blinov)。店名は「賢者」とも「セージ(サルビア)」とも訳せる——ホールの香りから料理の哲学まで、すべてのトーンを決めているハーブだ。

レストラン評論家アレクセイ・ポリカルポフ(Alexey Polikarpov)は、Sageをこの街のお気に入りのレストランのひとつに挙げている:朝食にも、ビジネスランチにも、デートにも、友人とのディナーにも、ここは相応しい。

厨房を担当するのはシェフのドミトリー・ゴレニン(Dmitry Golenin)。業界では野菜と根菜の第一人者として知られている。彼のアプローチは意識的な簡潔さにある:食材は最小限に、味わいは最大限に。メニューは自家農場から届く旬の食材を軸に構築されており、看板料理——トリュフを添えたロースト・キャベツ、燻製パルメザンを添えた牛肉のタルタル、オリーブソースのカレイ——は既に定番となっている。朝の献立は特筆に値する:バタークリーム海苔仕立てのミルフィーユ、カニとポーチドエッグのブリオッシュ、サーモンを添えたブロッコリーのオラードキ——この街でも屈指の朝食のひとつだ。

インテリアを手がけたのは建築家アレクセイ・ペニュク(Alexey Penyuk)、抑制の効いた北欧スタイルで:天然素材、簡潔なライン、そして開放感。空間は時間帯によって雰囲気が変わるよう工夫されている——朝は明るく軽やかに、夜は親密で温かく。グループ向けには8人掛けの大きなテーブルも用意されている。入口にはバーテンダー、ミハイル・ロゾフ(Mikhail Rozov)のバーテーブルがあり、彼のカクテルメニューは季節性、希少な蒸留酒、そしてガストロノミー的な相性を軸に構築されている——「海苔のホワイトチョコレート」からアグリコールラムを使った「バニラとカラマンシー」まで。

Sageのワインリストは300種類以上を誇り、ブルゴーニュやピエモンテの伝説的な生産者からニューワールドの若手ワインメーカーまで、ペレリマンのワイン選定の目利きを反映している。それを補完するのが、ドイツ製の窯MIWEを備えた自家ベーカリーだ——イチジクを練り込んだカスタード風のパンからパルメザン入りのポテトパンまで、オリジナルレシピでパンが焼かれる。シェフパティシエ、スタス・パウリ(Stas Paul)によるデザートアイランドと、La MarzoccoのModbarモジュールシステムによるコーヒープログラムが、偶然の要素が一切ないこのレストランの印象を締めくくる。