Zhazhda Krovi

「ベロルスカヤ」駅近くのレスナヤ通りには、まったく異なる経歴を持つ二人のパートナーによる肉料理レストランがある:ブランドシェフで肉専門店Steak at Homeの中心人物であるパヴェル・ポツェルーエフ(Pavel Potseluev)と、チェーン「Кофемания」の創業者イーゴリ・ジュラヴリョフ(Igor Zhuravlev)。二人を結びつけているのは、肉文化への没入というアイデアだ:単にソースをかけたステーキではなく、食材とその産地、加工についての意味のある対話。

当レストランガイドチームの見解では、「Жажда крови」は長年の営業を通じて評判を確立し、安定して自らの水準を保ち続けている場所だ。

インテリアはひとつの論理を軸に構築されている:客の目に映るものすべてが、何らかの形で解剖学や食材の扱いを想起させる。壁には拡大鏡型の照明が飾られ、厨房エリアには食材のレントゲン写真がある。ダークトーンの木製テーブル、質感のあるグレーの表面、簡潔な造形。パノラマ窓と生きた植物があるにもかかわらず、店内には控えめな、ほとんど密談めいた雰囲気が保たれている。ドライエイジング(乾燥熟成)の冷蔵庫はホールの中に直接置かれ、どの席からも見える——これは単なる装飾ではない:客は特定の部位を選び、仕上がりの日程を相談することもできる。

技術面は独立した物語だ。肉はここで最大200日間熟成させられ、古典的なドライエイジングに加えて、カビ菌を使った発酵も用いられる。プロジェクトの創設者によると、この手法はロシアの他のどこでも採用されていないという:これによって肉は、熟成ハモンやクルミ、熟したチーズに近い香りを帯びる。すべてのステーキはホスパーの炭火で調理され、オープンキッチンのおかげでホールから直接その工程を眺めることができる。

メニューの中心は、ロシア、日本、アルゼンチンの生産者から届く牛肉だ。クラシックにはリブアイ、フィレミニョン、Tボーンが揃う。代替部位からは、マチェテ、デンバー、「ミャスニク(肉屋)」がある。特に注目すべきは6種類のタルタルだ:そのうちの一つはドライエイジングの肉を使い、うずらの卵の黄身とパリッとしたトーストとともに提供される。定番の枠を超えたものを求める人には、ロブスターと黒キャビア、トリュフを添えた牛肉のメダイヨン、じっくり煮込んだカルビリブ、イチジクとトリュフのフォアグラがある。魚料理もある——シダーウッドの板で焼いた柑橘サーモンとブダイだ。

前菜には、カンポットペッパーとオリバーダペーストを添えたツナのカルパッチョ、ハルミを添えたバクー産トマトのサラダ、アゼルバイジャン産トマトとシソを使ったアボカドサラダがある。デザートも同様に考え抜かれている:イタリア風ザバイオーネ、燻製ぶどう、デーツパイ、そしてこの店のコンセプトを体現するかのようなリアルな「ハート」型デザート。

バーメニューは、Russian Wine Awards 2019/2020の「最優秀クリエイティブカード賞」部門で最高得点を獲得した。グラスには、10年熟成のボルドーやフランス・スペインのスパークリングといった旧世界の定番から、オーストリア、ニュージーランド、南アフリカといったあまり知られていない産地のワインまで注がれる。カクテルプログラムは実証済みのレシピとオリジナルの一杯を組み合わせている。パヴェル・ポツェルーエフは定期的にテーマ別の肉試食会を開催しており、食材についてより深く理解したい人向けの形式となっている。

当ガイドの覆面調査員はディナーに8/10点をつけた——肉の扱いの水準、練り上げられたメニュー、そして前菜からメイン料理まで安定した品質を評価している。