Jules Zang готовит сморчки в пяти сезонных блюдах Натали Королевой

В Jules Zang Натали Королева собрала отдельное сезонное меню вокруг сморчков. Шеф не ограничилась одной пастой или мясным блюдом: грибы проходят через весь спешл — от стартовой закуски до шоколадного десерта. В основе программы — французская техника, насыщенные соусы и сочетание лесного аромата с более плотными вкусами рыбы, говядины и темного шоколада.

Говядину важно быстро обжарить так, чтобы внутри осталась мягкая сочная текстура, — для этого Натали использует смесь сливового и оливкового масла.

Первой позицией идут крокеты из угольной рыбы за 1190 рублей: их делают с хрустящей корочкой и подают вместе со страчателлой и французскими сморчками. В пасте казаречче за 1790 рублей грибная тема раскрывается через соус на бульоне с пармезаном; к нему добавляют черный трюфель, сморчки и легкую сливочную эспуму. Для медальонов за 2750 рублей используют говяжью вырезку: мясо обжаривают на двух видах масла, а рядом кладут мини пак-чой и овощной демиглас, где запекание и долгое томление дают сладость, пряность и карамельный оттенок.

Еще одно мясное блюдо — бифштекс medium за 2690 рублей. Его подают с молодым картофелем в виде пюре, яйцом пашот и муссом, в котором снова появляются сморчки. Финальная позиция спешла — десерт за 980 рублей: кремю на темном шоколаде Cacao Barry соединяют с грибами, вишней с кисло-сладким акцентом и трюфельным маслом. За хруст отвечают фундук и штрейзель.

Попробовать сезонное меню можно в Jules Zang на Большом Афанасьевском переулке, 16/8. Ресторан открыт со вторника по субботу с 10:00 до 23:00, по воскресеньям и понедельникам — с 10:00 до 22:00.