На Большой Никитской в ресторане Maya по субботам теперь жарят целого молочного ягнёнка. Для этого здесь установили эстаку — южноамериканскую конструкцию из трёх горизонтальных перекладин, рассчитанную на крупные куски мяса. Такой способ обеспечивает равномерный жар со всех сторон и сохраняет максимум влаги внутри.
Путь ягнёнка до тарелки гостя занимает без малого четверо суток. День первый — маринад на травах: тимьян, розмарин, кориандр, фенхель, лимонная цедра. Следующие сорок восемь часов — камера сухого вызревания. Финальный этап — восемь часов над тлеющими углями, где мясо покрывается тонкой хрустящей глазурью. Раздача стартует в шестнадцать ноль-ноль и продолжается, пока ягнёнок не разойдётся до последнего кусочка. Гости сами решают, какую часть и какой объём положить на тарелку.
Гарнир один — классический южноамериканский соус из петрушки, чеснока и оливкового масла первого отжима. Сомелье Владимир Гоголев подбирает к каждой субботе отдельную бутылку: среди уже опробованных пар — крымский Каберне Фран из Долины Качи, выдержанная риоха Muga Reserva и чилийское Каберне Совиньон от Боэттига.
23.03.2026
Другие статьи из рубрики
