Крапива как главный ингредиент: что подают в «Белуге» этим летом
В «Белуге» крапива стала основой временного раздела: её добавляют в соусы, желе, начинку пирожка, десерт и ферментированный напиток.28.05.26
В ресторане «Белуга» появился короткий сезонный раздел, построенный вокруг молодой крапивы. Шеф-повар Роман Чистов работает с ней именно сейчас: в конце весны и начале лета растение ещё мягкое, без резкой горечи, поэтому может звучать не как утилитарная зелень, а как самостоятельный гастрономический акцент. Меню рассчитано примерно на месяц и собрано так, чтобы крапива прошла через разные роли — соуса, желе, начинки, напитка и детали десерта.
Крапива здесь работает не фоном, а связующим мотивом для всего сезонного раздела.
В начале меню — кольраби с маринованными опятами за 890 рублей: овощ нарезают тонкими пластами, а к нему добавляют крапивную аджику с томатами и хреном, фисташки, щавель и кислицу. Следующее блюдо обращено к морю: камчатский краб за 1 490 рублей выходит с желе на томатной воде и крапиве, соусом на основе сока растения и зеленью моркови. Для более домашней интонации в разделе есть суп-полёвица за 1 190 рублей — зелёный суп на овощной основе, который подают с картофелем из печи, яйцом пашот и отдельным пирожком с крапивной начинкой.
Десертную часть взял на себя шеф-кондитер Никита Гавриленко. Он сделал творожник за 1 090 рублей с фейхоа: ягоду для него команда заготовила зимой, когда она была особенно хороша, и оставила в сиропной заготовке. В подаче есть крапивный соус, сердцевины консервированной фейхоа, хрустящие чипсы из неё же и листья щавеля. Финальный пункт — крапивный квас за 450 рублей: напиток выдерживают три дня, добавляют немного мёда и получают лёгкую ферментированную кислинку с мягкой сладостью.
Специальный раздел уже можно заказать в «Белуге» в отеле «Националь» на Моховой улице. В ресторане подчёркивают сезонность не датой в календаре, а состоянием самого продукта: как только молодая крапива потеряет нужную нежность, блюда уйдут из карты. Поэтому это скорее временный гастрономический эпизод, чем постоянное пополнение меню.
28.05.2026
Лучшие места в городе
