В Тэму представили полностью обновлённую карту

Обновление в Тэму получилось не точечной сезонной правкой, а полной пересборкой кухни. Над новой картой работали Дмитрий Париков, Владимир Девятайкин и Роман Орлов, а четвёртым шефом команды стал Алексей Мартынов. Для ресторана это важное изменение: теперь внутреннюю работу кухни выстраивает отдельный человек, а в меню одновременно читаются несколько профессиональных траекторий.

Тэму строит новую карту вокруг двух стихий: вода отвечает за рыбу и морепродукты, земля — за мясо, птицу, овощи и более плотные вкусы.

Философская рамка осталась связана с названием ресторана. Тэму — древний дух, которого почитали тунгусо-маньчжурские народы: он считался покровителем рыбаков и владыкой вод, но в сказаниях отвечал не только за реки и моря. Его щедрость распространялась и на сушу — урожай, дичь, плоды. Поэтому новое меню собирает не один продуктовый акцент, а целый маршрут между северной рыбой, морепродуктами, мясом, овощами и насыщенными соусами.

Алексей Мартынов — шеф. В его биографии важны несколько линий: долгая работа рядом с командой Владимира Перельмана, участие в трёх запусках «Рыба Моя» вместе с Дмитрием Париковым, опыт проекта «Хлеб и вино» Сергея Минаева, pop-up форматы с шефами из рейтинга Top World’s Best Restaurants и работа над блюдами фестиваля «Арктика». Такой набор опыта хорошо объясняет, почему обновление Тэму опирается не только на морскую тему, но и на более широкий северный контекст.

Дмитрий Париков связан с «На Даче» и ресторанными проектами Владимира Перельмана; именно после поездки в Мурманскую область он запустил фестиваль «Арктика». Владимир Девятайкин — шеф-повар загородного проекта «На Даче» в Москве: в его работе важны чистые вкусы, средиземноморские и азиатские влияния, а также поиск лучших продуктов, включая поездки на фермы в Японии. Роман Орлов — опытный шеф с датскими стажировками, открытием Margarita&Oyster и Bisque в Лиссабоне, работой в I Like Wine, а также в суздальских «Агрономе» и «Сыродельне».

В первой части карты много северных и морских продуктов, но они собраны не как однотипный раздел. Печень трески подают в бутерброде с перепелиным яйцом и икрой щуки, краб появляется в паре с солёным огурцом, а муксун — в строганине внутри тарталетки с груздями. Отдельно вынесена креветка Ама Эби: она есть и как самостоятельная северная позиция, и в формате карпаччо. Осьминог получает более кислый профиль за счёт томатов, поэтому морская линия не выглядит монотонной.

Горячие блюда продолжают тот же принцип контраста. Щучьи котлеты выходят с огурцом, сметаной и икрой той же рыбы; камбалу из Мурманска дополняют пюре из картофеля, луковым конфитюром и винным соусом; лосось соединяют с цветной капустой и соусом на основе моллюсков. Земную часть держат спаржа со сморчками и бри, паста со сморчками и выдержанным сыром, гребешок со спаржей и хересным соусом, а также говяжья вырезка с брюссельской капустой и молодой морковью. В результате обновление работает не как замена старой карты, а как расширение языка ресторана: вода остаётся важной, но рядом с ней появляется полноценная линия суши.