«Верико»: новая грузинская кухня на 2-й Брестской

В Москве, рядом с Большой Грузинской, заработал «Верико» — проект режиссёра и ресторатора Торнике Хухуа, автора «Ели Сацибели» и «Оды». Название отсылает к Верико Анджапаридзе, одной из ключевых фигур грузинского театра и кино, но сам ресторан смотрит не в архивную сторону. Здесь Грузия показана через современную городскую культуру: дизайнеров, авторское кино, музыку, малые винодельни и кухню, которая узнаёт традицию, но не копирует её буквально.

«Верико» строит образ Грузии как живой сцены — с теплом, южным цветом и свободным отношением к классике.

Пространство оформила студия «Кривцова и Редина». Вместо прямой этники здесь работает набор более тонких признаков: бордовый, кирпичный, терракотовый, зелёный, оливковый и горчичный оттенки, круговые панорамные окна, скрытый камерный бар и открытая кухня. Грузинские мотивы появляются точечно — в растительном орнаменте художников MyArtObject, расписной печи, светильнике-грозди гранатов и картине над скульптурной стойкой.

Кухню собирают шефы Максим Козьма и Иракли Челидзе под руководством бренд-шефа Никиты Рендино. В меню классика грузинского стола соседствует с более свободными версиями знакомых блюд: сациви готовят не только из курицы, но и из креветок с фисташками, а линейку пхали расширяют вариантом из груши — её сладость поддерживают печёный чеснок и хлопья чили. В этом же ряду пхали из шпината, лобио, болгарского перца и свекольной ботвы.

Отдельный блок посвящён хинкали и выпечке: есть калакури со свининой и говядиной, мини-хинкали в соусе качо э пеппе с тёртым сулугуни, пхловани с мангольдом и пеновани с тархуном, томатами и анчоусом. Европейские позиции тоже получают грузинскую интонацию: тартар из говядины дополняют джонджоли и муссом из сыра гуда, тартар из лосося — кинзой и грецким орехом с хумусом на рикотте, угольную треску — глазурью из наршараба, а сибас — зелёным ткемали.

Десерты для «Верико» придумал Михаил Мурзин, выпускник лондонского Le Cordon Bleu: в его части меню тирамису соединяется с фейхоа, чизкейк — с пеламуши, а тбилисский пончик остаётся узнаваемым, но становится вдвое больше. Винную карту составила сомелье Саша Юферова из Real Authentic Wine. Её структура театральная: повседневные вина с Саперави, Мукузани, Киси и Ркацители, затем крафтовые бутылки малых производителей — включая органику из Имеретии от Арчила Гуниава и автохтоны из Самегрело от Зазы Гагуа, — и отдельная «большая сцена» для классики от Шампани и Бургундии до грузинских раритетов.

Финальная деталь — посуда: тарелки расписаны по эскизам Александра Закса шелковицей, виноградом, вишней и инжиром, так что подача продолжает общую кинематографичную идею проекта. «Верико» находится по адресу: 2-я Брестская улица, 37с1; телефон для бронирования — +7 (926) 134-35-35.