«Восход» представил меню «От Волги до Енисея»

В ресторане «Восход» появилось специальное меню «От Волги до Енисея» от шеф-повара Максима Тарусина. Новая карта устроена как гастрономический маршрут по России: в ней собрали муксуна, нерку, оленину, гуся, щуку, алтайские грибы и другие продукты, которые связывают кухню разных регионов с более современной ресторанной подачей.

Меню «От Волги до Енисея» в «Восходе» работает как маршрут по стране — от северной рыбы и дичи до алтайских грибов и речных специалитетов

Холодные закуски здесь сразу задают северный тон. Раздел открывает тартар из северного оленя с перечным соусом за 990 ₽: оленину дополняют перепелиным желтком, сладкой паприкой и соусом на основе дижонской горчицы и каперсов. Рядом — эклер с риетом из гуся и мочёной брусникой за 950 ₽, подкопчённый омуль за 1 390 ₽, карпаччо из муксуна с соусом лайм-кинза за 1 490 ₽ и сугудай из северной нерки за 1 150 ₽. В последнем блюде рыбу соединяют с кимчи, маринованным луком и ароматным маслом — получается уже не этнографическая иллюстрация, а вполне современная ресторанная формула.

В супах меню представляет крем-суп из алтайских грибов за 990 ₽, приготовленный на основе белых грибов. Горячий раздел выстроен вокруг продуктов с понятной географией и более сложных сочетаний. Филе оленя с цитрусовым кексом за 1 550 ₽ подают с брусничной амброзией и сегментами апельсина. Муксун с кунжутным брокколи за 1 790 ₽ сопровождают соусом сливки-васаби. Нерка с домашним сыром и томатным соусом за 1 890 ₽ соединяет творожный сыр, кимчи и томатно-сливочную базу. Ещё одна позиция в этом блоке — котлеты из щуки с грибным пюре за 1 590 ₽, трюфельной пастой и соусом на белом вине.

Название «От Волги до Енисея» задаёт меню масштаб: это не один регион и не попытка собрать сибирскую кухню в чистом виде, а скорее разговор о большой территории — со степями, северными широтами, горными цепями и зауральскими пространствами. Тарусин оставляет в центре локальный продукт, но не ограничивает его только традиционной техникой: рядом с муксуном и неркой появляются васаби и кимчи, рядом с олениной — цитрусовый кекс, рядом со щукой — трюфельная паста. Так «Восход» продолжает собственную линию на кухню разных регионов России, но делает её не музейной, а живой и ресторанной.