Алексей Мартынов оказался на профессиональной кухне в шестнадцать лет — не по стечению обстоятельств, а по семейной традиции: поварское дело в его роду передаётся между поколениями. Колледж №33 дал ему одновременно две специальности — повара и менеджера, и это сочетание оказалось не случайным: спустя годы Мартынов будет выстраивать работу сразу нескольких кухонь, а управленческая подготовка станет таким же рабочим инструментом, как и владение ножом.
В pop-up проекте Door 19 он готовил рядом с шефами, вошедшими в рейтинг Top World's Best Restaurants по версии San Pellegrino.
Первые три года в профессии — с 2007 по 2010 год — Мартынов провёл поваром в Cantinetta Antinori. Этот опыт заложил базу, после которой он взял на себя ответственность су-шефа в грузинском ресторане «Готиназа», где проработал до начала 2012 года. Следующим этапом стал проект «Чайка»: именно здесь Мартынов оказался в одном рабочем пространстве с обладателями звёзд Мишлен — Аленом Пассаром и Мишелем Ротом. Такое соседство формирует профессиональный взгляд иначе, чем любое обучение: стандарты становятся не абстрактными требованиями, а ежедневной практикой. В летние сезоны 2013 и 2014 годов он работал в ресторане «Оливковый пляж» в «Парке Горького» — проекте Ginza Project — в роли су-шефа, на этот раз в связке с итальянским шефом Джамоко Ломбарди.
Диапазон кулинарных школ, через которые прошёл Мартынов, расширился ещё больше благодаря pop-up площадке Door 19: формат собрал зарубежных шефов высшего международного уровня, и работа среди них дала понимание кухни как пространства, где разные традиции существуют не по отдельности, а в постоянном взаимодействии. После Door 19 последовал запуск La Bella Societa, затем — позиция су-шефа в 15 Kitchen Bar. Но настоящим управленческим экзаменом стала сеть «Хлеб и вино» Сергея Минаева: Мартынов занял пост шефа сразу пяти ресторанов и удерживал его на протяжении двух лет. Масштаб задачи был принципиально иным — речь шла уже не о конкретной кухне, а о выстраивании единого кулинарного стандарта на нескольких площадках одновременно.
В 2018 году шеф-повар Алексей Мартынов вошёл в ресторанную группу Владимира Перельмана и следующие годы посвятил развитию сети «Рыба Моя» совместно с бренд-шефом Дмитрием Париковым. Мартынов последовательно выводил на рынок три заведения: два года руководил кухней первой локации на Цветном бульваре, после чего сосредоточился на ресторане на Славянской площади, а затем участвовал в запуске точки на Новинском бульваре. В этот же период он работал над блюдами для гастрономического фестиваля «Арктика» — проекта, созданного по инициативе Дмитрия Парикова. Эта задача потребовала иного мышления: фестивальное меню строится на временном концентрате идей, а не на долгосрочной ресторанной логике. В феврале 2026 года страница с группой Перельмана была закрыта, и Мартынов сосредоточился на ТЭМУ — московском ресторане с авторской кухней, где его биография — от семейного ремесла и мишленовских коллабораций до управления сетями — складывается в самостоятельный кулинарный почерк.
Мартынов принадлежит к поварам, у которых профессиональная биография построена через постоянное усложнение задач. Начав работать на кухне подростком, он прошёл классическое образование, итальянские рестораны, грузинский проект, сезонные площадки, pop-up-формат и большие ресторанные группы. Такой маршрут даёт не одну специализацию, а практическое понимание разных скоростей кухни: от точной ресторанной подачи до запуска и управления несколькими площадками.
Важный слой его опыта связан с командами, где рядом оказывались сильные российские и зарубежные шефы. Работа в «Чайке», Door 19, 15 Kitchen Bar, «Хлебе и вине» и проектах Владимира Перельмана сформировала повара, который умеет быть и частью сложной системы, и самостоятельным руководителем. Для ТЭМУ это означает спокойную уверенность: Мартынов приходит не с одной модной идеей, а с большим запасом практики, где авторская кухня опирается на дисциплину, продукт и понимание гостя.
Его стиль держится на профессиональной памяти. В нём есть опыт итальянской школы, работа с грузинской щедростью, московский ресторанный темп и управленческая точность больших проектов. Поэтому авторская кухня в его исполнении не выглядит оторванной от реальности: она собирается из пройденных этапов и умения превращать карьерный опыт в понятный ресторанный результат.
В Мартынове заметна редкая устойчивость ресторанного профессионала: он много раз менял формат, но не терял связи с кухней как ремеслом. В его биографии есть и ранняя работа поваром, и су-шефские позиции, и управление несколькими ресторанами, и открытие проектов. Это даёт ему взгляд не только на тарелку, но и на всю систему: продукт, команда, закупки, темп сервиса, ожидания гостей и экономика кухни.
Для авторского проекта такая биография особенно ценна. Мартынов может позволить себе не доказывать сложность через перегруженную подачу. За ним стоит опыт итальянских, грузинских, рыбных и винных ресторанов, работа рядом с сильными шефами и участие в проектах, где требовалась быстрая профессиональная адаптация. Поэтому его авторская кухня в ТЭМУ может быть спокойной: она опирается не на случайный набор идей, а на долгую практику человека, который знает, как ресторан живёт каждый день.
21.03.2026
Другие статьи из рубрики
