Алексей Матвеев: русская кухня как замкнутая экосистема — от топинамбура до ботвы
Алексей Матвеев в московском Leon обращается к русским продуктам и работает с ингредиентом целиком — от корня до соуса.05.12.25
Шеф-повар гастробара Leon Алексей Матвеев работает с русской кухней иначе, чем большинство его коллег: он не реконструирует исторические рецепты и не гонится за актуальными трендами. Вместо этого он выстраивает на тарелке цельную историю — через вкус, запах и эмоцию, которая тянется из прошлого. Корнеплоды, крупы и дикоросы у него выходят из роли второстепенных деталей и становятся основой блюда — тем, вокруг чего собирается вкус.
Для Матвеева ценность ингредиента не заканчивается на привычной съедобной части: то, что обычно отправляют в отходы, он превращает в бульоны, соусы, фактуры и дополнительные оттенки вкуса.
Профессиональный путь Матвеева начался в 2009 году в крупных сетевых проектах — IL Patio и Planeta Sushi, — где он последовательно прошёл позиции от рядового повара до су-шефа. Эти годы дали не только технический фундамент, но и понимание того, как устроено управление кухней в условиях высокой нагрузки. В 2014 году он перешёл в Nooning на позицию су-шефа, затем продолжил маршрут через Soho, Oli Oli, «Рыбу Мечты» и Miles — проекты, которые последовательно расширяли его профессиональный диапазон. Каждый из этих проектов вписан в историю московской гастросцены, и каждый добавлял в профессиональный словарь шефа новые интонации.
В 2022 году Матвеев занял позицию бренд-шефа в Red Lion — это стало первым опытом работы на уровне концепции и формирования кухонной идентичности целого заведения. В 2025-м он возглавил кухню гастробара Leon, где сегодня и реализует то, к чему шёл больше десяти лет: авторскую русскую кухню с глубоким погружением в локальную продуктовую базу и осознанным отношением к каждому ингредиенту.
Философия шефа строится вокруг двух взаимосвязанных идей. Первая — эмоциональная память как точка входа в блюдо: запах бабушкиного пирога, ощущение от летнего пикника, вкус, который невозможно объяснить, но легко узнать. Вторая — представление о кухне как о закрытом цикле: овощ, рыба или птица для него не набор отдельных частей, а материал, который можно раскрыть полностью, без автоматического деления на «главное» и «лишнее». Кожура идёт в соус, ботва — в текстуру, косточки — в бульон.
Чтобы подкрепить эту философию конкретными техниками, Матвеев последовательно проходил стажировки у ведущих практиков отрасли. В 2019 году он стажировался в Kokoko, в 2024-м — в Mos, изучал современные приёмы высокой кухни на Stanfood, работал с Никитой Подерягиным и Андреем Колодяжным, углубляясь в тему трав, цветов и растительной гастрономии. В 2025 году — в ресторане Bjorn и на программе Дмитрия Голенина, посвящённой безотходному производству и устойчивому развитию кухни. Ферментация, гастроботаника, принципы zero waste — всё это не теория, а рабочий инструментарий, который ежедневно применяется в Leon.
Алексей Матвеев воспринимает кулинарию как разговор с гостем — не монолог и не демонстрацию техники, а диалог, в котором вкус служит языком, а память — общим контекстом. Его задача — не поразить неожиданным сочетанием, а вызвать узнавание: того самого вкуса, который казался забытым, но никуда не исчезал. В этом и состоит суть его подхода к русской кухне — не реставрация, а переосмысление, точное и личное.
05.12.2025
Другие статьи из рубрики
