35 часов на тартин: как турист стал главным пекарем петербургского Aster
Шеф-пекарь Aster cafe в Петербурге и преподаватель STANFOOD — самоучка, который тратит 35 часов на один тартин и печёт бриошь на закваске.31.10.22
Прежде чем взяться за муку и закваску, Антон Исенин провёл в туристическом бизнесе больше полутора десятков лет. Годы путешествий по разным странам обернулись коллекцией вкусов, рецептов и гастрономических наблюдений — и в какой-то момент всё это потребовало выхода уже у плиты, а точнее, у пекарного стола. Сегодня он занимает позицию шеф-пекаря в популярном городском проекте ASTER cafe в Санкт-Петербурге и параллельно преподаёт в Академии STANFOOD.
На один тартин у него уходит 35 часов — и это осознанный выбор, а не производственная необходимость.
Пекарству Исенин учился самостоятельно: его главными наставниками стали книги и видеоматериалы американских и европейских пекарей. Этот путь самообразования сформировал в нём подход исследователя: он не воспроизводит классику механически, а ищет точки для эксперимента. Именно так появилась его бриошь — приготовленная на пшеничной закваске с использованием новозеландского масла, что само по себе нетипично для этого вида выпечки.
До ASTER cafe Антон отвечал за хлебное направление в кофейне Espresso Tonic — именно там он оттачивал технику и нарабатывал собственный стиль работы с тестом. Опыт в туриндустрии при этом не стал просто прошлым: знакомство с кухнями разных стран напрямую питает его пекарскую практику. Вопрос о том, чем симит отличается от бублика, для Исенина — не риторический, а вполне рабочий, и он разбирает его на собственном авторском курсе.
В Академии STANFOOD шеф-пекарь делится накопленными знаниями с теми, кто хочет разобраться в хлебном деле серьёзно. Его преподавательская программа строится на том же принципе, что и личная практика: конкретика, эксперимент и понимание того, откуда берётся вкус.
31.10.2022
Другие статьи из рубрики
