Денис Вайнер: от школы Исраэля Аарони до La Marseillaise в Петербурге
Денис Вайнер — шеф La Marseillaise в Санкт-Петербурге. Средиземноморская, французская и итальянская кухня, карьера с 1998 года на трёх континентах.30.08.22
Шеф-повар петербургского ресторана La Marseillaise Денис Вайнер пришёл в профессию в 1998 году. За два с лишним десятилетия он успел поработать в Италии, Израиле, Египте и Марокко, а точкой отсчёта в его карьере стало сотрудничество с одним из самых известных поваров региона — Исраэлем Аарони. Именно тогда Вайнер сформировал кулинарный взгляд, который определяет его кухню по сей день.
«Продукты можно и нужно покупать каждый день свежими — не стоит бояться, что чего-то не хватит»
Отправной точкой совместной работы с Аарони стало открытие гостиницы Le Meridien, где тот создал авторский ресторан с вечерним форматом: с шести вечера до полуночи. Меню там обновлялось раз в две недели, а все продукты шеф выбирал лично — они поступали на кухню в полдень. Такой ритм позволил полностью отказаться от морозильников. Вайнер признаётся, что этот опыт изменил его отношение к логистике ингредиентов: он убедился, что ежедневная закупка свежего — не привилегия, а рабочая норма. Главным уроком от Аарони стало не умение обращаться с ножом, а способ мышления: скорость и творческая точность, с которой повар придумывает блюдо и затем воспроизводит его на тарелке без потерь.
Воспроизводимость — отдельная тема для Вайнера. По его убеждению, недостаточно придумать блюдо: каждый член команды должен выдавать идентичный результат. Именно поэтому шеф уделяет обучению персонала особое внимание — отработка техники и скорости происходит практически ежедневно. Кухня для него — это не место работы, а среда жизни, а коллеги и сотрудники зала — нечто вроде семьи.
В поисках вдохновения Вайнер следит за мировыми трендами через социальные сети: по его словам, около девяноста процентов аккаунтов в его ленте — это еда, на которую смотришь с удивлением. Показательный пример из его рассуждений: обычная ириска, брошенная на раскалённую сковороду, за полминуты превращается в изящный ажурный кружок — готовое украшение для тарелки. В этой детали — весь его подход: интерес не к сложной технике ради техники, а к неожиданному переосмыслению простого.
Эталоном ресторанного опыта Вайнер считает итальянский мишленовский ресторан Cossa, который впечатлил его прежде всего сервисом: четыре официанта одновременно, по одному кивку метрдотеля, ставят блюда четырём гостям. Он убеждён, что российская ресторанная культура движется в сторону высокой кухни — первые признаки он видит в том, что гости всё меньше тяготеют к тяжёлой, жирной пище. В La Marseillaise этот сдвиг уже отразился на меню: за последнее время изменились подачи, скорректированы некоторые рецептуры, появился раздел здорового питания. Кухня ресторана объединяет средиземноморское, итальянское и французское направления с авторским взглядом шефа — взглядом, который формировался на трёх континентах.
30.08.2022
Другие статьи из рубрики
