Доменико Филиппоне: итальянская школа и кухня ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка»

Доменико Филиппоне — бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка» в Москве. Он родился в Германии, но с пяти лет жил во Флоренции, на юге Италии, где еда с детства стала для него не бытовой привычкой, а способом внимательно смотреть на продукт. Походы в магазин превращались в маленькие исследования: Филиппоне выбирал ингредиенты, сравнивал их между собой и придумывал сочетания, которые не всегда казались очевидными.

Его кухня выросла из итальянской школы, французской дисциплины и постоянного интереса к новым вкусовым связкам.

На профессиональный выбор повлиял сосед, работавший шеф-поваром в семейном рыбном ресторане Ostrica Blu. Общение с ним помогло Филиппоне рано понять, что кухня может стать делом жизни. Он учился на повара в университете Aurelio Saffi во Флоренции, а каждое лето проходил стажировки в ресторанах, осваивая итальянскую и традиционную тосканскую кухню. В семнадцать лет его пригласили в Ostrica Blu: там он отвечал за пасту и десерты, но при этом помогал и на других участках кухни.

К двадцати одному году у Филиппоне уже был заметный практический опыт, и следующим этапом стала Брешия — ресторан Gualtiero Marchesi с тремя звёздами Мишлен. Здесь он столкнулся с другой профессиональной логикой: nouvelle cuisine, итальянская гастрономия через французскую оптику, точность техники и выверенная подача. Около полугода Филиппоне стажировался, изучая французскую кухню, затем стал старшим поваром на пасте и рыбе, а позже вырос до chef de partie.

Позднее он продолжил развивать знания итальянской, средиземноморской и французской кухонь во флорентийской энотеке Pinchiorri, также отмеченной звёздами Мишлен. После этого Филиппоне отправился во Францию — в ресторан Алена Дюкасса Plaza Athénée, где за внешней элегантностью блюд стояли строгий контроль качества и ответственность за каждое действие команды, от кухни до зала.

Сегодня Доменико Филиппоне уже пятнадцать лет работает бренд-шефом итальянского заведения «Анджело» и ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка». В его меню соединяются пряные и кисло-сладкие оттенки южной Италии, тосканская сдержанность, французские соусы, азиатские акценты и домашняя интонация русской кухни. Его профессиональный почерк держится на умении не перегружать продукт, но точно раскрывать его характер — через технику, дисциплину и спокойную уверенность шефа, прошедшего серьёзную европейскую школу.