Гречишный чай, морской ёж и два года подряд на вершине: кондитерский путь Фатимы Салех

Когда десертное меню включает сено, морского ежа или цветочную пыльцу — это либо случайная провокация, либо результат многолетней работы с продуктом как таковым. У Фатимы Салех, которая руководит кондитерскими подразделениями московских ресторанов Sartoria Lamberti, Dachniki и Тэму, за каждым подобным ингредиентом стоит осознанная логика: граница между десертом и savory-кухней в её понимании условна, а raw- и vegan-форматы — не уступка диетическим трендам, а полноценное направление со своей техникой и вкусовой точностью.

Цветочная пыльца, гречишный чай и овощи в десерте — не каприз, а следствие принципа: интересное происходит там, где кондитерские рамки заканчиваются.

Отправной точкой профессиональной биографии стал «Кондитерский курс» поварской школы Ragout. Первое место в индустрии — ресторанный дом Maison Dellos — Фатима начинала с позиции рядового кондитера, однако уже к 2014 году оказалась в команде «Фаренгейта», а к 2016-му возглавляла его кондитерский цех. Эта траектория — от базовой должности до полноценного руководства производством за относительно короткий срок — свидетельствует о том, что профессиональное созревание проходило интенсивно и не требовало долгих периодов адаптации.

После «Фаренгейта» последовало сотрудничество с Объединённой компанией «Рестораны Раппопорта»: Фатима участвовала в создании десертной концепции и выводе на рынок ресторана «Восход», а затем продолжила работу в нём уже как шеф-кондитер. В 2018 году вектор сместился в сторону Blush Wine Bar — на этот раз в роли кондитера-эксперта, отвечавшего за выстраивание десертного раздела с нулевой точки и организацию кондитерского цеха. Опыт оказался разноформатным: каждый из проектов требовал своего языка и своего масштаба задач.

Показательным стал и владивостокский период: в ресторане «Миллионка» Фатима занимала позицию шеф-кондитера, и заведение удостоилось бронзовой «Пальмовой ветви». Работа вне Москвы в контексте регионального гастрономического рынка — отдельная проверка: аудитория, логистика продуктов и сама атмосфера заведения там устроены иначе, и умение адаптировать стиль без потери качества — отдельный профессиональный навык.

Важную роль в формировании собственного кондитерского языка сыграло соседство с поварами из разных гастрономических культур. В разное время Фатима работала на одной кухне с Брайсом Шуманом из нью-йоркского Betony, Тынисом Сийгуром из эстонского NOA, Мартином Мейдом из лондонского INK, Анной Рош из словенских Hisa Franko и Na Gradu Restaurant, Питером Гофф-Вудом, чей опыт охватывает Blues, 95 Keerom Street, Balducci's и Salt в ЮАР, Таку Секине из парижского Dersou и Энеко Атчей из испанского Azurmendi. Каждый из этих шефов представляет самостоятельную школу обращения с продуктом и техникой; подобный диапазон профессиональных контактов неизбежно расширяет восприятие того, как вообще может быть устроено блюдо.

Накопленная экспертиза вывела Фатиму за пределы ресторанной кухни: она регулярно появляется на гастрономических мероприятиях и мастер-классах, в том числе международного уровня. В 2024 году премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» отметила её в номинации «Шеф-кондитер года». В 2025-м московская премия WHERETOEAT присвоила ей то же звание. Два независимых признания подряд от разных профессиональных институций — довольно точный индикатор того, что речь идёт не о разовой удаче, а о последовательно выстраиваемом подходе, который индустрия научилась считывать и оценивать.

В карьере Салех хорошо видно, как кондитерское направление может выходить за пределы привычной сладкой логики. Её интерес к овощам, цветочной пыльце, гречишному чаю, сену, морскому ежу, raw- и vegan-десертам говорит о желании работать не с ожидаемым набором вкусов, а с более сложной палитрой. При этом необычный ингредиент у неё не становится самоцелью: он нужен для нового баланса, в котором десерт остаётся понятным гостю, но получает дополнительную глубину.

Маршрут от Ragout и Maison Dellos до ресторанов Раппопорта, Blush Wine Bar, Владивостока и московских проектов показывает шеф-кондитера, который умеет не только придумывать отдельные позиции, но и запускать полноценные кондитерские процессы. В её профессии важны одновременно аккуратность технолога, вкус автора и способность подстраивать десертную карту под формат ресторана. Поэтому опыт Салех ценен не количеством проектов, а тем, что каждый из них расширял её инструментарий.

Сегодня её стиль можно описать как работу на стыке ремесла и исследовательского интереса. Она не отказывается от красоты подачи, но гораздо больше внимания уделяет тому, чтобы вкус был собран точно: без лишней сладости, с выразительной текстурой и с уважением к продукту, который обычно не ждёшь увидеть в десертной тарелке.