Максим Харитонов — шеф-повар московского Cale, русская и европейская кухня
Из Братска через Санкт-Петербург: шеф бара Edwards и гастробара Whitley Neill, с 2024 года — шеф-повар ресторана Cale в Москве.21.12.24
Уроженец Братска, выросший в Сибири, Максим Харитонов теперь возглавляет кухню московского ресторана Cale — и этот маршрут занял почти десятилетие работы в петербургских заведениях разного формата. Его рабочий старт пришёлся на 2015 год: именно тогда отец, практиканый шеф-повар, начал передавать сыну основы кулинарного ремесла — технические приёмы, подходы к рецептуре, отношение к продукту. Этот семейный фундамент определил вектор карьеры.
Каждое блюдо — как для самого близкого человека: с заботой, которую невозможно скрыть.
После переезда в Санкт-Петербург в 2005 году Харитонов долгое время двигался вперёд самостоятельно, осваивая разные кухни и форматы. Работа поваром, затем су-шефом в ресторане европейской кухни дала ему понимание классической базы и выносливость ежедневного сервиса. Этот этап оказался временем накопления — не только рецептов, но и профессионального характера.
значимым поворотом в биографии Максима оказался 2021 год и гастробар Edwards в Петербурге. Здесь он руководил кухней, работая в формате стрит-фуда и выстраивая ресторанные пейринги — сочетания блюд с напитками. Параллельно, совместная работа с шефом Евгением Зоровым в гастробаре Whitley Neill расширила его рабочий горизонт: Зоров оказался одним из наставников, которых Харитонов выделяет особо.
С 2024 года Максим Харитонов — возглавляет кухню Cale в Москве. Его кулинарная территория — русская и европейская кухня, однако жёстких границ он не признаёт. Сезонные спецменю, классические рецепты с современными «твистами», внимательная работа с ингредиентом — всё это части одного подхода. Вдохновение Харитонов ищет в самом продукте: по его убеждению, именно из уважения к исходному материалу рождается честное блюдо.
Помимо работы у плиты, шеф берёт на себя и операционную сторону кухни — участвует в оптимизации процессов, выстраивает командную работу. Семья остаётся для него точкой отсчёта и в жизни, и в профессии: готовить с заботой — это не метафора, а буквальный принцип, который прослеживается в каждом его меню.
Для Максим Харитонов ресторанная работа выглядит не набором отдельных приёмов, а системой, где результат складывается из ежедневной точности. Важны не громкие декларации, а устойчивый ритм: понять продукт, не потерять характер блюда и собрать вокруг себя людей, которым можно доверить сервис.
21.12.2024
Другие статьи из рубрики
