Перепёлка с кимчи и школа Maison Dellos: как Максим Колпащиков строит кухню «Фаренгейта»
Шеф «Фаренгейта» в Москве, ученик Махова и Еремеева, строит авторскую кухню на контрасте русских продуктов и азиатской остроты.24.07.23
Путь Максима Колпащикова к авторской кухне московского ресторана «Фаренгейт» пролегал через военную службу на Курильских островах и стажи у двух знаковых шефов российской гастрономии. Такой биографический зигзаг многое объясняет в его подходе к готовке: там, где другой искал бы стабильности, Колпащиков выбирал эксперимент.
После Курил — прямо в Maison Dellos. Флагманское блюдо — перепёлка с овощами кимчи и русские продукты с азиатской остротой.
Профессиональную базу Колпащиков закладывал в двух ключевых московских проектах группы Maison Dellos — рядом с Андреем Маховым, шефом ресторана «Кафе Пушкинъ», и Дмитрием Еремеевым, шефом «Турандота». Оба — фигуры, определявшие высокую планку русской ресторанной кухни на протяжении многих лет. Школа, пройденная у таких наставников, обеспечила молодому повару не только технику, но и понимание того, как работает большой ресторан с устойчивой репутацией.
В «Фаренгейте» Колпащиков реализует собственный взгляд на продукт: для него принципиально важно раскрыть натуральный вкус ингредиента, не заглушая его, но при этом помещая в неожиданный контекст. Это убеждение материализовалось в обновлённом меню ресторана — перепёлка с овощами получила отчётливый азиатский характер за счёт техники кимчи, а цыплёнок на гриле подаётся с муссом из кукурузы. Оба блюда строятся на столкновении привычного русского сырья с нетипичными для него вкусовыми решениями.
Сегодня шеф повар Максим Колпащиков продолжает развивать кухню «Фаренгейта» в направлении авторской гастрономии, где русские продукты существуют в диалоге с азиатскими техниками и специями. Его история — редкий пример того, как нестандартная биография становится не помехой, а логикой профессионального роста.
24.07.2023
Другие статьи из рубрики
