Максим Поляков: от Красноярска и гриля на Енисее к кухне Memo в Петербурге

Максим Поляков — петербургский шеф, чья кухня строится вокруг средиземноморского направления, ближневосточных мотивов, гриля и работы с локальными продуктами. Один из ключевых проектов в его карьере — Memo, где он развивает ресторанную концепцию через огонь, печь и современные сочетания.

Поляков родился в Красноярске в 1992 году. Первый профессиональный опыт получил очень рано: в 16 лет устроился в кафе на берегу Енисея и помогал шефу с блюдами на гриле. Эта техника осталась для него важной и позже — уже как осознанный профессиональный интерес.

Формального быстрого маршрута к шефской позиции у Полякова не было: он рос внутри кухни, через практику, смены, разные команды и города. В его биографии есть рестораны Красноярска, Шерегеша, Иркутска, Читы, Владивостока и Москвы. Сам шеф описывает этот этап как движение почти через всю страну — от Владивостока до Калининграда.

В 2017 году Поляков переехал в Санкт-Петербург. Северная столица стала для него новой профессиональной базой: здесь были Bloody Mary Bar & Grill, Punk brew, Twiggy, сеть «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури» и мясные рестораны United Butchers.

В Memo Поляков вернулся к тому, что заинтересовало его ещё в юности, — грилю и живому огню. Он готовит в помпейской печи, соединяет средиземноморскую и ближневосточную основу с российскими сезонными продуктами и собирает блюда в стиле фьюжн.

В этой логике осьминог может появиться рядом с медовой репой, квасом и черемшой, говяжьи щёчки — с булгуром, мятой и сливой, а летний салат со страчателлой — с вишней, томлённой на углях. Полякова увлекают и техники: он работает с сувидом, сифоном, ферментацией, ищет способы иначе раскрыть мясо, овощи и фрукты.

Для него новый приём ценен не сам по себе, а как способ расширить восприятие продукта. Поэтому кухня Полякова остаётся практичной и исследовательской одновременно: в ней есть опыт больших расстояний, уважение к огню и желание постоянно проверять, как знакомый вкус может прозвучать иначе.