Симоне Ди Майо: от Маркези и Fat Duck до ризотто с ферментированным яблоком
Бренд-шеф мишленовского Il Bistrot (Италия) и «Подмоскоvных Vечеров» (Москва): путь от Gambero Rosso и Маркези до креативной гастрономии с влиянием Азии.03.06.24
Увлечение едой пришло к Симоне Ди Майо в пять лет — не как хобби, а как настоящая страсть к поиску новых вкусов и экспериментам с ингредиентами. Сегодня он занимает должность бренд-шефа мишленовского ресторана Il Bistrot в Италии и московского ресторана «Подмоскоvные Vечера». За этой позицией стоят два десятка лет профессиональной работы, личных перемен и осознанных решений, которые последовательно лепили его стиль.
Маркези открыл главное: внешняя простота блюда и сложность его создания — вещи совместимые, и именно это напряжение делает кухню интересной.
Профессиональный маршрут Ди Майо начался в 2002 году на кухне da Bracali. Следующие два года он провёл в Gambero Rosso — одном из символов итальянской высокой гастрономии, где работал бок о бок с шефом Фульвио Пиеранжелини. В 2005–2007 годах Симоне оказался на кухне Гуальтиеро Маркези, которого принято называть отцом итальянской кулинарии в её современном понимании. Именно здесь его взгляд на соотношение формы и содержания блюда кардинально изменился. В 2008-м последовал парижский Tour d'Argent, затем — Invernice (2009) и миланский Trussardi alla Scala (2010). Далее в послужном списке — La Cerreta SPA of Sassetta, Kappa и La Borse (все три в 2015–2016 годах), Meo Modo в 2017–2019 годах, Il Bistrot в 2019-м и Hotel Castello di Reschio, где Ди Майо работал с 2020 по 2023 год.
Наряду с практикой шеф системно вкладывался в образование. В 2006 году он участвовал в гастрономическом событии Gualtiero Marchesi в Токио. В 2012-м прошёл стажировку в знаменитом Fat Duck в британском Брее. В 2013-м изучал японскую философию кухни в лондонском Yashin Ocean House. В 2014 году — хлебопекарные курсы в пекарне il Porto в Ливорно. В 2018-м — стажировка в бангкокском Bo.lan. Путешествия по Азии, Марокко и Турции добавили в его арсенал понимание специй и вкусовых акцентов, которых классической итальянской кухне традиционно не хватало.
Всё это постепенно отдалило Ди Майо от того, что он сам называет «маминой кухней», — классического итальянского стиля, с которого начинал. Сегодня его подход укладывается в рамки креативной гастрономии с чётким ориентиром на мишленовскую эстетику. Показательные блюда — ризотто с ферментированным яблоком, ягнёнком и можжевельником и карпаччо из морского окуня с веганским соусом и кабачками. Оба отражают его метод работы: итальянский каркас как точка отсчёта, а не предел. Именно умение удерживать связь с традицией, одновременно её разбирая и пересобирая, превращает шеф-повара Симоне Ди Майо в заметный голос современной итальянской гастрономии.
03.06.2024
Другие статьи из рубрики
