Валерия Сидорова: от «Современника» к White Rabbit и кондитерским чемпионатам
Валерия Сидорова — шеф-кондитер, связанная с White Rabbit, Lumicino, международными конкурсами и школами Франции и Испании.21.06.22
Валерия Сидорова — шеф-кондитер, одна из самых титулованных российских представительниц кондитерского направления. В её биографии есть театр, международные конкурсы, White Rabbit, Lumicino, обучение во Франции и Испании, а также собственная история возвращения к профессии, от которой она когда-то хотела отказаться.
Сладкая тема появилась в детстве. Мама научила Сидорову печь бисквиты, а дома она сама готовила безе и гоголь-моголь: в магазинах не хватало сладостей, зато желание делать их было сильным. Позже в колледже она участвовала в конкурсах и снова выбирала сладкое, хотя уже успела поработать кондитером и решила, что больше не вернётся в эту сферу.
Тогда её отталкивали большие объёмы, кремы, сиропы, липкие текстуры и очень требовательный педагог, который добивался максимальной аккуратности. Со временем именно эта строгость стала понятной: кондитерское искусство не про приблизительность, а про точность, чистоту движения и дисциплину.
Окончательное решение пришло после Чемпионата мира по кондитерскому искусству в Лионе. Масштабные скульптуры, торты и пирожные показали Сидоровой профессию как отдельную визуальную и техническую вселенную. После этого она решила посвятить себя кондитерскому делу и стать заметной в профессии.
До кулинарной карьеры в её жизни была сцена: с 1999 по 2004 год Сидорова была актрисой театра «Современник» и играла в спектакле «Три товарища» по роману Эриха Марии Ремарка. Профессиональное образование она получила в Экономико-технологическом колледже №22: сначала как повар пятого разряда, затем как технолог, оба раза с красным дипломом. Позже училась в Российской международной академии туризма по направлению ресторанного бизнеса.
Ресторанный маршрут начался в 2009 году с кафе «Суп». Затем были LOTTE HOTEL MOSCOW 5* и ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire, il Forno, «Антрекот», «РАФИНАД», Sador de la Vida, de Patrick. В 2014 году Сидорова пришла в White Rabbit и оставалась шеф-кондитером ресторана до 2020 года.
White Rabbit стал одним из главных этапов. Сидорова росла вместе с рестораном и его международной репутацией: проект поднимался в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, а в 2019 году занял 13-е место. Для неё этот период связан с большой ответственностью и одним из самых сильных профессиональных воспоминаний.
В 2018 году она запускала десертное меню в Crab Market в Дубае. В 2021–2022 годах работала шеф-кондитером Lumicino. В её десертах идея может появиться из формы, продукта или памяти. Шоколадный бонет сначала возник как визуальный образ, а уже потом получил вкус. Другие вещи идут от детских впечатлений — например, от маминого торта-безе или воспоминания о свежем батоне с джемом, маслом и сахаром.
Отдельный пример — булочка маритоццо в её версии: не классический вариант со взбитыми сливками, а десерт с шоколадным, фисташковым или ванильным мороженым и шоколадным «огоньком». За такой формой стоит не только техника, но и личная память о простых сладких сочетаниях.
Сидорова много училась за границей. В её списке — школа Jordi Bordas в Барселоне и метод B*Concept, L’école Valrhona во французском Тан-л’Эрмитаж, House-Pastry Lab Maria Selyanina в Барселоне, курсы Hans Alexis Ovando и Antonio Bachour, стажировка во Франции в Sarlat и Pau в академии Rougié у Жан-Люка, а также программа по работе с текстурами Альберта и Феррана Адриа от Texturas.
Конкурсная часть биографии не менее насыщенная. Сидорова получила золотую медаль Bocuse d’Or Russia 2013 в команде Игоря Суса и приз Best Commis на российском этапе того же конкурса. В 2014 году стала Best Commis на Bocuse d’Or Europe, в 2015-м взяла золото Coupe du Monde de la Patisserie Russia, в 2016-м — золото Mondial des Arts Sucrés by DGF, а в 2018-м получила Chocolate Prize на Coupe du Monde de la Patisserie Europe.
Ресторанный рейтинг GQ дважды называл её лучшим кондитером года — в 2018 и 2019-м. В этих наградах хорошо видна логика её профессии: точность колледжа, сценическая чувствительность, международная школа и умение превращать воспоминание или форму в полноценный десерт.
21.06.2022
Другие статьи из рубрики
