Da Manu

Da Manu ocupa un pequeño espacio en el centro histórico de San Petersburgo, a pocos pasos de la plaza de San Isaac. El proyecto surgió dentro de Probka Family, el grupo de Aram Mnatsakanov, y se construye alrededor del concepto Pizza & Aperitivo: el menú funciona igual de bien como formato rápido de almuerzo que como una velada completa con vino, pasta y conversación.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, es un buen lugar para quedar con amigos, ya sea para almorzar o por la noche, en compañía cercana.

Del menú se encarga el chef de marca Manuel Suraci, nacido en Reggio de Calabria y proveniente de una familia de pizzaioli de generaciones: su abuelo está inscrito en el Libro Guinness de los Récords como el pizzaiolo más longevo del mundo. Manuel empezó su carrera a los 15 años, y luego perfeccionó su oficio en Londres bajo la tutela de su tío Giorgio Riggio, dos veces campeón mundial de pizza clásica. Trabaja desde hace tiempo con Aram Mnatsakanov y supervisa la pizza y el pan en todos los restaurantes del grupo. El nombre Da Manu, literalmente «en casa de Manu» (diminutivo de Manuel), deja claro desde el principio que el lugar se sostiene sobre la personalidad del chef.

La pizza es aquí el gran argumento. La masa es crujiente y aérea a la vez, y su base finísima recuerda por su forma al pan sardo Pane Carasau. En el menú hay doce sabores: mortadela con pistacho, trufa negra, salmón con caviar negro, jamón con crema de trufa, junto a los clásicos: margarita, cuatro quesos, parma con rúcula. El chef Aleksandr Sabitov se ocupa del resto de las opciones: vitello tonnato, tartar de ternera marmoleada, alcachofas fritas; el carpaccio y el jamón 5J forman el núcleo de las entradas. La pasta —maccheroncini con cangrejo, tortelli con burrata y trufa, strozzapreti con ragú de jabalí y 'nduja— son parte de los éxitos heredados de Probka. El pulpo a la siciliana y la cotoletta alla milanese de pavo cierran los platos calientes.

La sala tiene capacidad para solo 26 comensales: mesas de mármol a lo largo de un sofá alargado, sobre el que cuelga una reproducción de «La creación del hombre» de Luca Giordano, un fragmento del fresco del palacio Medici. Las paredes están revestidas con paneles de abedul de Carelia lacado, y el techo con papel pintado Cole & Son que imita azulejos antiguos. Junto a la ventana hay una mesa ovalada para seis bajo una araña de cristal. En el centro de la sala hay una cocina abierta con barra: aquí es donde de vez en cuando se celebran cenas en formato chef's table con cocineros italianos invitados. En verano se suma una terraza, una de las más pintorescas de esta parte de la ciudad.

Nuestros clientes incógnitos le dieron 8 sobre 10 a la cena, por el equilibrio preciso de la comida, las recomendaciones claras de vino y la atmósfera general de un lugar italiano íntimo, donde todo está hecho sin alardes.

La carta de vinos la elaboró el sumiller Igor Vozzhaev: clásicos italianos y franceses, el prosecco de la casa AM, y un control estricto de la temperatura de servicio. Las copas son hechas a mano, y la vajilla es de porcelana florentina BITOSSI.