Medved

社交クラブのような雰囲気を持つクローズドなホール、長いバーカウンター、そしてサンクトペテルブルクのアーカイブから集めた品々 — Goose Gooseチームがひらめきではなく、文字通り資料に基づいて作り上げた空間はこのような姿をしている。在庫台帳、歴史的な写真、革命前時代の新聞記事、これらすべてが内装のベースとなった。20世紀初頭の都市の年代記を保存する雑誌『Petropol』は、当時のその店で実際に使われていた品々をバーに提供した — 食器の皿、Christofleの銀食器、オリジナルのメニューカード、そして絵葉書。Udelny市場では、レストラン「Dacha Ernest」のメニュー用紙の復刻版が見つかった。これは、19世紀末に「Medved」を創業した帝政期のレストラン経営者、エルネスト・イーゲル（Ernest Igel）にゆかりのある資料だ。

私たちのレストランガイドチームの見解では、「Medved」はサンクトペテルブルクで最も雰囲気のあるバーの一つ — カクテルは的確で、料理も水準以上、スタッフの接客も押しつけがましくない。

カクテルメニューの発案者兼設計者は、レストランコミュニティ「italy」のヘッドバーテンダー、パーヴェル・シトフ（Pavel Shitov）。「三世紀にわたるカクテル文化」と題された彼のメニューは3つの章に分かれ、それぞれ19世紀、20世紀、21世紀という各時代を映し出している。垂直テイスティングという独自の形式もあり、一つのカクテルが各時代ごとに一種類ずつ、計3つのバリエーションで提供される。ラインナップには、ルバーブとイラクサのスプリッツ、セージとデュシェス（洋梨）を効かせたベルモットベースのホワイトアメリカーノ、チェリーとスパイスのサンクトペテルブルク・パンチ、蕎麦の実とパルメザンのマルガリータ、メギ（バーベリー）のサゼラックなどが並ぶ。ロシアにおけるカクテル文化はまさにここ、1905年開業のこのバーから始まった — サンクトペテルブルクの人々が初めてバーカウンターを目にし、氷入りのアルコールミックスを口にしたのがこの場所だった。

資料調査は思いがけない発見ももたらした。サンクトペテルブルク国立文書館の資料の中から、チームは作家アレクサンドル・クープリン（Aleksandr Kuprin）が「Medved」の常連客であり、ある時女優をめぐって店内で乱闘騒ぎを起こしたという記録を見つけた。また、ユーリー・マカロフ（Yury Makarov）という将校の回想録には、初めてこのバーを訪れたときの感覚が記されている — カウンターの高いスツールによじ登り、氷入りのグラスと「とてもおいしくて酔わせる秘薬」を手にし、心が軽くなるのを感じたという。まさにこの精神 — 気取らない社交的な楽しさ — こそを、今の「Medved」は伝えようとしている。

料理部門を手がけたのはGoose Gooseのシェフで、19世紀の古典文学作品を美食のインスピレーション源としている。メニューには、牛タンとうずらの卵、うずら肉を使ったオリヴィエサラダ、ポジャルスキー風カツレツ、タラとマスを詰めたブリオッシュ生地のルイブニク（魚のパイ）、カニ入りペリメニ（水餃子）とブイヨン、ラード・スプラット・パテのタルティーヌ、牛テールとじゃがいも、きのこを詰めたラステガイ（開き口パイ）などが並ぶ。いずれも、さまざまな時代にこの種の店のテーブルに登場してきた料理だ。

常設プロジェクトになる前、「Medved」はポップアップ形式で存在していた — その反響は十分に大きく、バーはかつて元祖の店があったのと同じ住所、Bolshaya Konyushennaya, 27の1階に、正式な拠点を構えることになった。