サンクトペテルブルクのベストイタリアンレストラン

良いイタリア料理に説明はいらない――パスタとワイン、光、そしてもう急ぐ必要はないという感覚さえあれば十分だ。

サンクトペテルブルクのベストイタリアンレストランとは、イタリア国旗の看板と壁のマンドリンがある店のことではない。カラブリア出身の代々続くピッツァイオーロが生地をこねる店、25年間変わっていないヴィテッロ・トンナート――もう変える必要がないからだ――がある店、セラーのボトル一本一本を名前で覚えているソムリエがいる店だ。ペテルブルクはとうに独自のイタリアンシーンを築き上げている――白いテーブルクロスのクラシックなレストラン、カウンターでのアペリティフが賑やかなビストロ、40個の卵黄を使った生地でパスタを作る20席ほどのこぢんまりとしたトラットリアまで揃う。今日のペテルブルクのイタリアンレストランは単なる料理ではなく、夜の過ごし方そのものだ。水準を維持し続ける15軒を選んだ――Probka Familyの旗艦店から、バーと正しいレコード盤こそが命の雰囲気あるネオビストロまで。ビジネスディナーにも、長い日曜のブランチにも、ペトログラード地区の散歩の後の思いつきのアペリティフにも、それぞれ居場所がある。

Minaはイタリア料理とレバノン料理を、妥協には見えない形で結びつけている。植物のある明るいホールは前世紀半ばのベイルート――優雅でブルジョワ的だが冷たくはない――を思わせる。厨房を率いるのはシェフのセルゲイ・ビチ（Sergey Bich）で、ブランドシェフのジルベルト・ナッセル（Gilberto Nasser）とマヌエル・スラーチ（Manuel Surace）のコンセプトに基づいている。テーブルにはすぐに焼き立てのフラットブレッドが運ばれる――夜全体のトーンを決める歓迎の仕草だ。メゼは背景ではなく、大きな食卓の一部だ。イタリアンのラインがパスタ、ワイン、馴染みのあるヨーロッパの柔らかさを加える。

Probkaは、レストランとしては珍しい安定感を保っている――多くの料理は開業日から変わっておらず、それでも今なお色褪せない。40個の卵黄を使ったタヤリンにピエモンテ産サルシッチャを添えたもの、ブラータと黒トリュフのトルテッリ、大きなボウルで供されるティラミス――ここでは目新しさのために古典を書き換えようとはしない。ホール中央にはフィレンツェのメーカー、Gulloのオープンキッチン、壁にはゲストのサイン入りの皿が並ぶ。ワインリストはWine Spectatorに評価され、2人のソムリエが管理している。流行よりも規律を重んじるペテルブルクのイタリアンレストランだ。

Gialloはイタリアの映画ジャンルにちなんで名付けられており、それはメニューを開く前から感じられる――マホガニー、曲線を描くカウンター、ムラーノガラス、レコード、そして1960年代の抑えたムード。料理は古典を忠実になぞるのではなく自由に扱う――パルメザンムースを添えた栗のスープ、温かいパンと共に出すモルタデッラ・トンナート、はっきりとイタリアを感じさせるコンフォートフード。最大の強みはバーだ――オリジナルカクテル、気配りの利いたバーテンダー、そしてスケジュール通りにはいかない夜のざわめき。飲みに来たはずが、いつの間にか夕食まで居座ってしまう店だ。

Da ManuはProbka Familyによる26席の小さなプロジェクトで、ピザとアペリティフを軸に構築されている。厨房を率いるのはブランドシェフのマヌエル・スラーチ（Manuel Surace）で、レッジョ・ディ・カラブリア出身のピッツァイオーロ一族の生まれ――彼の祖父は世界最高齢のピッツァイオーロとしてギネス世界記録に認定されている。生地は薄くパリッとしており、形はサルデーニャのパーネ・カラサウを思わせる。メニューには12種類のピザがあり、ピスタチオ添えのモルタデッラからキャビア添えのサーモンまで揃う。パスタとProbkaの定番メニューを、すべてがほぼ手の届く距離で起こるこぢんまりとしたホールが引き立てる。

ソフィテルホテルのFRESAは、1960年代イタリアのレストランの絵葉書のような佇まいだ――漆喰装飾、白いテーブルクロス、レトログラマー、ファビオ・ブロンデ（Fabio Bronde）による内装。グループの創業者はシェフのアントニオ・フレザ（Antonio Fresa）で、ペテルブルクではSea、Signora、Marco Poloも手がける。強みは自家製のコンディトリーで、マリトッツォ、カンノーリ、ラムババ、シュークリームがショーケースだけでなく店全体の雰囲気を作っている。朝食は13時まで提供され、トリュフのオムレツ、タルティーヌのポーチドエッグ、キャビア添えのパンケーキがある。細部を惜しまないレストラン仕様の朝食だ。

Oggi Bistroはノヴァヤ・ガランダの「ブトゥイルカ（瓶）」にある8卓のみの店で、Duobandによる最もこぢんまりとしたイタリアンの試みだ。ドミトリー・ブリノフ（Dmitry Blinov）は古典を取り上げつつ格式張った雰囲気を和らげる――レンガ、鏡、抑えた照明、オープンキッチン、そしてわかりやすい3部構成のメニュー。Uno（一）は冷製前菜、Due（二）はパスタ、魚、鶏肉、Tre（三）はデザート。塩キャラメルのブリオッシュ・フレンチトーストはすでにこの地域の伝説になっており、バーはアペリティフカクテル、コーヒー、ビールで支えられている。Oggiは「今日」を意味し、その形式もまさにその通りだ――長期の計画はなく、正確な味わいだけがある。

Marso Poloは血の上の救世主教会とマルスの原の間にある離れに構え、そのテラスは通年営業する――中心部としても珍しいことだ。レストラン経営者のアントニオ・フレザ（Antonio Fresa）は北イタリアを軸にメニューを組み立てる――肉料理、薪窯、そしてリコッタ、ブラータ、モッツァレラ、ストラッチャテッラを作る自社チーズ工房。これらすべてがパスタ、ピザ、テーブルでシェアする大皿料理に使われる。ファビオ・ブロンダ（Fabio Bronda）による内装は、アンティーク、ワインキャビネット、2つの窯を備えたガラスのパビリオンのように仕立てられている。メニューにはトスカーナとピエモンテのワイン、バーには看板メニューのネグローニ・スバリアートがある。

フォンタンカ川沿いのSalone Pasta Barは、「カルボナーラとボロネーゼ」というお馴染みの範囲よりも深くパスタというテーマを掘り下げている。シェフのヴラディスラフ・コプテフ（Vladislav Koptev）は2つの伝統を同時に扱う――自家製パスタはエミリア＝ロマーニャのレシピに沿って手作りし、乾麺はグラニャーノの「Gentile」から仕入れる。クセニヤ・スミルノワ（Ksenia Smirnova）による内装はアイロニーを効かせている――ルネサンス風のフレスコ画、真鍮のカウンター、ジノリの食器、フランスの市場で見つけたカトラリー。カクテルメニューはシェフバーテンダーのヴァディム・オフチンニコフ（Vadim Ovchinnikov）が季節感とイタリアの連想を軸に構成した。ペテルブルクでどこでパスタを食べるか――ここではその問いに自信を持って答えてくれる。

KomitetグループによるFloriは、規模の大きさで最初から存在感を放つ――鏡張りの階段、エレベーター、専用バルコニー付きのテラス、生花、フィレンツェのユリの形をしたランプシェード。デザイナーのM.フョードロワ（M. Fedorova、Up to you Design）は古典的な優雅さに新鮮なアクセントを組み合わせた。ブランドシェフのD.シャイキン（D. Shaikin）とコンセプトシェフのA.クラソフ（A. Krasov）が朝食からディナーまでメニューを率いる――朝はオムレツ、エッグベネディクト、焙煎バター風味のトヴォログのシルニキ、夜は薪窯のフィレンツェ風ステーキと牛肉・黒トリュフのリゾット。ワインリストはイタリア、スペイン、フランスの銘柄で定期的に更新される。

アレクセイ・アレクセエフ（Aleksey Alekseev）のItameshiは、角を丸めようとせずにイタリアと日本を結びつける。高い天井とパノラマウィンドウを持つ空間は、事務所SUITE N.7が木々、木製パネル、アメリカ製のヴィンテージアームチェアで満たした。アレクセエフ自ら厨房に立つ――メニューにはタン肉ステーキと椎茸のカザレッチェ、トムヤムソースのエビのピザ、シラチャーソースのケニア豆の天ぷらがある。シェフバーテンダーのロマン・カチャノフ（Roman Kachanov）は、グラッパ、日本酒、アマーロ、トロピカルフルーツを響き合わせる。これほど型破りなペテルブルクのイタリアンレストランは珍しい。

ペトログラード地区のAGAはスケール感を選んでいる――1000平方メートル、薪窯のオープンキッチン、魚介類用の氷のディスプレイ、パノラマウィンドウ、テラス。ブランドシェフのアルマズ・イスカコフ（Almaz Iskakov）とシェフのパーヴェル・スホパロフ（Pavel Sukhoparov）はメニューを地中海方向へと導く――シチリア産オリーブ、カンタブリア産アンチョビ、タコ、アクアパッツァのシーバス、サルサ・ヴェルデ添えのフリット・ミスト。レストラン経営者のアレクサンドル・シャヴリアシヴィリ（Aleksandr Shavliashvili）は大理石、木材、レザーを使い、ほぼホテルのような端正さで内装をまとめた。ここはこぢんまりとした場所ではなく、堂々とした大人数のディナーのための場所だ。

「Boat Station」は何よりも立地が強みだ――ペトロフスキー大通りのかつての水上空間、パノラマウィンドウ、ガラス越しに見えるマラヤ・ネフカ川と橋々。内装は眺めと張り合わない――籐家具、明るいトーン、木材、軽やかなリゾート調のニュアンス。メニューはヨーロッパと地中海のロジックに則る――パスタ、ピザ、魚、魚介類、直火と炭火の料理。ここでの夕食は料理だけでなく、窓の外の地平線についてのものにもなる。眺めの良いサンクトペテルブルクのイタリアンレストランはしばしば観光地化しがちだが、ここはそれを回避することに成功している。

Tondoは、La Biga Italian Bistroのチームが独立した「サロット」として開いた店――イタリアのミッドセンチュリーモダン、温かい木材、ヴィンテージ、アート作品を配したこぢんまりとしたリビングルームのような空間だ。デザイナーのクセニヤ・スミルノワ（Ksenia Smirnova）は、オープンキッチンに舞台ではなく夜の参加者としての役割を与えた。メニューの中心はピザ「トンダ・ロマーナ」――薄くパリッとした生地に、ピッツァイオーロによる過剰な装飾のないトッピング。ほかにオリジナルソースのパスタ、クルード、タルタル、炭火グリル料理がある。ペトログラードの雰囲気はここでは騒がしくなく、まとまりがある――生地とワイン、そして会話を大切にする夜のために。

「Syrovarnya（チーズ工房）」では製造工程がホールから直接見える――フレッシュチーズは毎日作られ、熟成チーズは棚の上で寝かされ、ブラータとハルミはメニューの中で装飾ではなく土台として使われる。Novikov GroupとPinskiy&Coによるこのプロジェクトは、製造工程が見えるイタリアのトラットリアのロジックで運営されている。シェフのアレクサンドル・カリューキン（Aleksandr Karyukin）は薪窯のピザ、手打ちパスタ、契約農家の鶏肉、自家製デザートを軸にメニューを構成する。テラスはコヴェンスキー横丁に面し、テーブルの間にはバーベナ、ミント、アジサイが育つ。形式はわかりやすいが、簡略化されてはいない。

Goose Gooseは、レストランとしての記憶を持つ建物にある――19世紀にはここでペテルブルクの著名なレストランの一つが営業しており、後にロシア初のカクテルバー「Medved（熊）」が開業した。クラシックな建築は体験の一部であり続けるが、博物館的な重々しさはない。2つのフロアが異なる夜のシーンを提供し、2つのテラスが閉じた中庭か街の通りかを選ばせてくれる。プライベートディナーにはバルコニー付きの独立したラウンジもある。イタリア料理は過度な重さなくまとめられ、バーのラインはこの住所の歴史と響き合う。中心部からすぐながら、観光の喧騒はほとんどここまで届かない。