Syrovarnya

Kovensky Lane, 5にある「Syrovarnya」は、サンクトペテルブルクにおけるNovikov GroupとPinskiy&Coの共同プロジェクトだ。コンセプトの核となっているのは、レストラン内で実際に稼働するチーズ工房である。フレッシュチーズは毎日作られ、熟成タイプは熟成庫の棚でじっくりと時間をかける。ブッラータやハルーミはその一例に過ぎず、常に入れ替わるラインナップがそのままメニューを支えている。

当レストランガイドのチームの見解では、ここにある自家製チーズ工房は単なる演出ではなく、実際に稼働する生産設備であり、その味わいはすべての料理から感じ取れる。

キッチンを率いるのはシェフのアレクサンドル・カリューキン。L'olivo、Roma、「Brunello」といったレストラン、シャンパンバー「Abrau-Durso」、FIFAワールドカップやF1向けのガストロノミープロジェクトなど、キャリアの厚みは大きい。一般にはテレビ番組「ヤング・ナイブズ」や「シェフ・バトル」への出演で知られ、業界内では国際大会WorldSkillsの優勝者として知られている。Syrovarnyaでカリューキンが貫いているのはイタリアのトラットリアの論理だ。わかりやすい料理、質の良い素材、余計なものは一切なし。

メニューはいくつかの柱で構成されている。ピザは薪窯で焼き上げ、パリッとした縁と生きた炎の熱が特徴だ。パスタはすべて手打ち。ファーム直送の鶏肉も同じ窯でじっくり火を通す。デザートは自家製の製菓工房で作られ、ショーケースに並べられる——選ぶのは目で、というわけだ。チーズ工房のチーズは、体裁を整えるための独立ページにまとめられるのではなく、メニュー全体の料理に組み込まれている。

インテリアはSundukovy Sistersが手がけ、温かみのある郊外の家をイメージしている。オープンキッチン、明るいトーン、無垢の木材が印象的だ。夏のテラスは静かなKovensky Laneに面し、バーベナ、ペチュニア、ミント、アジサイが植えられている。作り物ではなく本物の、しかも種類豊かな緑を備えたレストランの庭は、市中心部では数少ない存在だ。

Kovensky LaneのSyrovarnyaはモーニングメニューも提供しており、この界隈でこのレベルのレストランとしては珍しい。田舎風のアクセントを効かせたイタリア料理は、単純化ではなくある種の誠実さを意味する。素材は見え、産地はわかり、調理の過程は文字通り目の前にある。