Medved

사교 클럽 같은 분위기의 프라이빗 홀, 긴 바 카운터, 페테르부르크 아카이브에서 온 물건들 — 이것이 Goose Goose 팀이 영감이 아니라 문자 그대로 문서를 바탕으로 구축한 공간의 모습이다. 재고 목록, 역사적 사진, 혁명 이전 시대의 신문 기사 — 이 모든 것이 인테리어의 기반이 됐다. 20세기 초 도시의 연대기를 보관하는 잡지 «Petropol(페트로폴)»은 바로 그 업소에서 나온 진품들을 바에 전달했다: 식기 접시, Christofle 은식기, 오리지널 메뉴 카드, 우편엽서. 우델니 시장에서는 레스토랑 «Dacha Ernest(다차 에르네스트)»의 메뉴 양식 복제본을 찾아냈다 — 19세기 말 «Medved»를 창립한 제정 시대 레스토랑 경영자 에르네스트 이겔(Ernest Igel)과 관련된 문서다.

저희 레스토랑 가이드 팀이 보기에 «Medved»는 페테르부르크에서 가장 분위기 있는 바 중 하나다: 칵테일은 정확하고, 요리는 수준급이며, 직원들은 부담스럽게 굴지 않는다.

칵테일 메뉴의 기획자이자 설계자는 레스토랑 커뮤니티 italy의 셰프 바텐더 파벨 시토프(Pavel Shitov)다. «칵테일 문화 3세기»라는 이름의 그의 메뉴는 각각 하나의 시대 — 19세기, 20세기, 21세기 — 를 반영하는 세 챕터로 나뉜다. 별도의 형식으로는 수직 테이스팅이 있다: 하나의 칵테일이 각 시대별로 하나씩, 세 가지 버전으로 제공된다. 메뉴로는 대황과 쐐기풀을 넣은 스프리츠, 세이지·듀셰스를 곁들인 베르무트 베이스 화이트 아메리카노, 체리와 향신료를 넣은 페테르부르크 펀치, 메밀·파르메산 마르가리타, 매자나무 사제락이 있다. 바로 이곳, 1905년의 바에서 페테르부르크 사람들은 처음으로 바 카운터를 보고 얼음을 넣은 알코올 믹스를 맛보았다 — 러시아 칵테일 문화가 바로 여기서 시작된 것이다.

아카이브 작업은 뜻밖의 발견으로도 이어졌다. 상트페테르부르크 국립 아카이브 문서 중에서 팀은 작가 알렉산드르 쿠프린(Alexander Kuprin)이 «Medved»의 단골이었으며, 한번은 그곳에서 어느 여배우를 둘러싸고 몸싸움을 벌였다는 사실을 발견했다. 그리고 유리 마카로프(Yuri Makarov)의 장교 회고록은 바를 처음 방문했을 때의 느낌을 기록하고 있다: 카운터 옆 높은 의자에 올라앉아 얼음이 담긴 잔과 «매우 맛있고 취하게 하는 물약»을 받아들고, 마음이 한결 가벼워지는 것을 느꼈다는 것이다. 바로 이 정신 — 격식 없는 사교적 즐거움 — 을 지금의 «Medved»도 전하고자 한다.

주방 부분은 19세기 고전 작품들을 미식적 원천으로 삼은 Goose Goose의 셰프가 개발했다. 메뉴로는 소 혀·메추리알·메추라기를 넣은 올리비에, 포자르스키 스타일 커틀릿, 대구와 송어를 넣은 버터빵 리프닉, 크랩과 육수를 넣은 펠메니, 라드·스프라트·파테 타르틴카, 소꼬리·감자·버섯을 넣은 라스체갸이가 있다. 이 모든 것이 여러 시대에 걸쳐 바로 이런 유형의 업소들의 테이블에 올랐던 요리들이다.

«Medved»는 정식 프로젝트가 되기 전, 팝업 형식으로 존재했다 — 그리고 반응이 충분히 좋아서, 바는 역사적으로 원조가 있던 바로 그 주소, 볼샤야 코뉴셴나야 27번지 1층에 정식으로 자리 잡게 됐다.